Jak namočit houby z bílého mléka z hořkosti. Proč mléčné houby chutnají hořce? Co dělat, když jsou mléčné houby hořké. Červený mléč, mléč nebo červená mléčná houba

Může být něco chutnějšího než slané mléčné houby, které se v zimě stanou vynikající svačinkou s vodkou nebo lahodným doplňkem jakéhokoli teplého jídla. A pokud jsou houby vybrány tak, aby byly malé a stejné velikosti, pak takové houby nebude škoda sloužit ani na slavnostním stole. Proto je každá horlivá hospodyňka prostě povinna nakládat mléčné houby na zimu.

Jak sbírat mléčné houby a odlišit je od ostatních hub

Pokud rozbijete mléčnou houbu, určitě z ní vyteče mléčná tekutina.
Houby ze syrového mléka jsou velmi hořké.
Mléčné houby se skrývají pod listy.
Mléčné houby zpravidla rostou v „rodinách“, pokud najdete jednu houbu, hledejte další houby v okolí.
Kloboučky mléčných hub jsou dole talířovité.
Kloboučky mladých mléčných hub se ohýbají dovnitř a klobouky starých mléčných hub tvoří uvnitř „trychtýř“, okraje stoupají ke slunci.
Pokud bílé mléčné houby změní barvu na šedozelenou, pak se jedná o skutečné mléčné houby. Barva houby se mění zejména v místě vylučování mléka.
Po sběru mléčných hub budou vaše ruce velmi hořké jako po feferonce, takže pamatujte: při sběru mléčných hub v lese byste si neměli škrábat rukama oči, obličej a další nechráněné části těla, aniž byste si důkladně umyli ruce. Vezměte si s sebou vodu, abyste si po houbaření mohli v lese alespoň opláchnout ruce. Doma si nezapomeňte umýt ruce rostlinným olejem a poté mýdlem. Udělejte to pokaždé, když měníte vodu v houbách a přicházíte do kontaktu s mléčnými houbami.

Tajemství solení mléčných hub

Velmi staré houby, které mají skvrny od rzi, nemůžete solit ani nakládat.
Červnaté houby ani houby s hmyzem nemůžete solit.
Houby bez namáčení nesolte, budou velmi hořké, i když je 2-3x povaříte. Nezapomeňte namočit mléčné houby a každé 3-4 hodiny vyměňte vodu za čistou. Mnoho lidí doporučuje dělat to po dobu 2-3 dnů. Ale pokud je horko, voda s houbami se rychle zhorší a začne vonět a pěnit. Proto je lepší houby namáčet ze dne na den a půl, tedy 1 noc a 2 dny. Aby houby rychleji ztratily hořkost, můžete je každé 2 hodiny namáčet. Namočené mléčné houby ztratí hořkost a získáte vynikající svačinu.
Mléčné houby je lepší osolit ve smaltované misce, která nemá rez ani praskliny, v keramickém sudu, dřevěném sudu nebo skleněné nádobě.
Poté, co vyjmete část hub z misky, opláchněte je a pokaždé umyjte hadr a tlak.

Mléčné houby mohou být solené a nakládané, srolované do sklenic na zimu.
Jak osolit a nakládat mléčné houby

Houbaři doporučují solit houby s listy rybízu, třešní a křenu, jiní trvají na tom, že na mléčné houby stačí sůl a suchý kopr. Jakým způsobem budete solit, je jen na vás. Pokud nejsou žádné listy, dodržujte všechna doporučení pro vaření a odstraňte přísady, které nepotřebujete, kromě soli.

Slané mléčné houby podle klasického receptu

Ingredience:

Mléčné houby - 5 kg,
Třešňové listy - 10 ks.,
Listy křenu – 2 ks.,
Listy rybízu – 10 ks.,
Suché koprové čepice (deštníky) – 2-3 ks.,
hrubá sůl - 150 g.

Jak osolit mléčné houby:

Houby namočte, vodu vyměňte za čistou, dokud houby přestanou chutnat hořce. Na dno misky položte třešeň, lístky rybízu a část kopru. Vložte houby do jedné řady, klobouky dolů. Po prvním kole houby osolíme, počítáme tak, že na 1 kg. houby potřebujete 30 g soli (1 polévková lžíce bez vrcholu). Poté pokračujte v přidávání hub se solí a přidejte trochu suchého kopru.

Poslední vrstvu zakryjte listy křenu a nahoře přikryjte čistou utěrkou. Položte talíř vhodné velikosti a mírného tlaku, např. kámen můžete umýt (vyvařit) a položit na talíř. Nádobí s houbami by mělo být umístěno na chladném místě (suterén, sklep nebo lednice). Houby budou připraveny k jídlu za 40 dní.

Nakládané mléčné houby

Slané mléčné houby jsou považovány za nejlepší občerstvení, ale nyní ne každý má sklep nebo sklep. Proto mnozí začali nakládat mléčné houby. Ti, kteří to již vyzkoušeli, vědí, že nakládané mléčné houby nejsou o nic méně chutné než ty solené. Nakládané mléčné houby mají své výhody: snadněji se skladují, snáze se rolují a je třeba je vařit, čímž se eliminuje riziko otravy.

Ingredience:

Mléčné houby - 4 kg,
Voda - 2 litry,
Sůl – 3 polévkové lžíce. lžíce bez vršku,
Pepř - 8-10 ks.,
hřebíček - 5 ks.,
Suchý kopr – 2 deštníky (lze nahradit suchými semeny, ne více než 1/2 lžičky),
Ocet 9% – 120 ml.

Jak nakládat mléčné houby:

Ujistěte se, že namočíte mléčné houby na jeden den a vyměníte vodu. Do velkého hrnce nalijte dostatek vody. Vařte houby 12-15 minut. Poté je opláchněte v cedníku pod tekoucí vodou. Ze všech surovin kromě octa připravíme marinádu a přidáme do ní houby. Vařte 10 minut, poté zalijte octem, vařte dalších 5 minut a nalijte do sterilizovaných čistých sklenic.

Mezi houbami sklizenými na zimu lze snadno rozlišit mléčné houby. Tyto solené houby nenechají nikoho lhostejným, stojí za to vyzkoušet alespoň jednou. Vděčí za to svému masitému houbovému tělu a bohatému aroma.

Mnoho moderních žen v domácnosti nechce kupovat polotovary. Snaží se vyrobit chutné a křupavé občerstvení z jednoduchých surovin, aniž by přidávali něco navíc. Ostatně ne nadarmo jsou taková domácí jídla považována za zdravější.

Tyto kyselé okurky lze skladovat poměrně dlouho (zejména pokud je uchováváte v lednici nebo ve sklepě).

Odrůdy

Ačkoli mléčné houby jsou klasifikovány jako podmíněné jedovaté houby, to nesnižuje jeho popularitu. Sbírání hub je radost. Pokud na kraji lesa narazíte na pár, hledejte poblíž zbytek společnosti pod vrstvou spadaného listí. Rostou v obrovských rodinách, což usnadňuje jejich sběr.

Existuje několik druhů mléčných hub a každý z nich je vhodný k dalšímu nakládání. Nejběžnější jsou bílé a černé mléčné houby. Žlutá a osika jsou vzácné exempláře. Ale stále existují vlastnosti, které je spojují.

Houby mají docela slušné tvary, klobouk v syrové podobě může dosáhnout průměru až 20 cm. Noha je hustá a tlustá.

Buničina bílá mléčná houba světle mléčná barva se nažloutlými destičkami na zadní straně čepice. Při rozbití se uvolní ostrá šťáva a samotná dužina změní barvu na nažloutlou.

Informace:Černá mléčná houba má nejednoznačné barevné schéma. Může se lišit od olivové po tmavě hnědou. Právě tento druh mléčné houby je považován za optimální pro nakládání.

Výhody a škody

Kromě vynikající chuti se mléčné houby liší od ostatních lesních protějšků značným seznamem prospěšných vlastností.

Například vitamín B obsažený v jeho složení má příznivý účinek na nervový systém, což umožňuje bojovat s depresí a nervozitou. Ale množství bílkovin v mléčných houbách staví tyto houby téměř na stejnou úroveň jako masné výrobky aniž by došlo k jakémukoli poškození těla.

Je také užitečné přidat mléčné houby do jídelníčku pro lidi trpící urolitiázou, stejně jako pro diabetiky. Kromě toho jsou tyto houby, příbuzné s Russula, antibiotikem přírodního původu, což umožňuje předcházet nemocem bez použití léků.

A i když se nastíněný obrázek zdá být téměř ideální, neměli bychom zapomínat, že vždy existuje nevýhoda. Kromě výhod mohou mléčné houby také poškodit tělo.

Důležité: Jako všechny houby jsou i mléčné houby těžké jídlo, které ne vždy působí dobře na trávení. Proto může nadměrná konzumace tohoto produktu vést k nežádoucím alergickým následkům.

No a poslední věc, kterou bych rád poznamenal, když mluvím o nebezpečí těchto hub, je jejich předzpracování. Pokud mléčné houby nesprávně připravíte na další vaření, je možné, že se otrávíte.

Přípravné práce

Přestože se mléčné houby sbírají příjemně, čištění těchto hub od vás bude vyžadovat notnou dávku trpělivosti. Problém je v tom, že se musí sundat víčko horní vrstva, které se na rozdíl od másla obtížně odstraňuje. Můžete použít malý ostrý nůž, kterým musíte vypáčit horní vrstvu podél okrajů a opatrně odříznout blíže ke středu.

Druhou možností čištění je použití kartáče. Tyto manipulace by měly být prováděny jemně, aby nedošlo k poškození vzhledu, pod tekoucí vodou.

Kromě toho byste se měli zbavit tenkých okrajů uzávěru a desek pod ním, zejména u velkých vzorků. Nezapomeňte také houbu zkontrolovat, zda neobsahuje červy.

Pokud se ptáte, jak dlouho by se měly mléčné houby namáčet, pak je odpověď jasná – čím déle, tím lépe. Minimální doba 15 hodin. Pokud připravujete houby ve spěchu, je to plné následků.

Houba by se měla namáčet výhradně ve studené vodě, kterou je nutné co nejčastěji měnit. Proces můžete samozřejmě urychlit použitím teplé tekutiny, ale pak v tomto případě zvýšíte pravděpodobnost zkysání produktu.

Aby byly houby zcela zalité tekutinou, přikryjte je vhodným talířem nebo poklicí a navrch položte lisovací kámen.

Mléčné houby můžete doma osolit na více způsobů, kterých je na internetu prostě obrovské množství (jak ve formě fotoreceptů, tak ve formě videí).

Asi nejvíc nejlepší možnostiřekneme vám to níže.

Krok za krokem recept na studené solené mléčné houby

Chtěl bych poznamenat, že celá obtížnost přípravy solených mléčných hub pro budoucí použití spočívá v předběžné přípravě hub. Zbytek procesu od vás nebude vyžadovat velké úsilí.

Ingredience

Porce: – +

houby 5 kg
křenové listy a kořen 5 kusů.
česnek 10 stroužků
rybízové a třešňové listy 40 ks.
deštníky a stonky kopru 10 kusů.
kamenná sůl 3 lžíce. l.

V jedné porci

Kalorie: 17 kcal

Bílkoviny: 1,6 g

Tuk: 0,6 g

Sacharidy: 1,1 g

2 hodiny 0 min. Video recept Tisk

Poté, co namočíte mléčné houby na tři dny, musíte vybrat vhodnou nádobu pro jejich další skladování. V současné době v obchodě najdete velmi pohodlné nádoby, které jsou vybaveny speciálním poutkem pro ohýbání. Ale pokud nemáte možnost použít takové zařízení, použijte běžný kbelík.

Houby opatrně přendejte do připravené nádoby v tenkých vrstvách, posypte solí, mezi ně vložte nakrájený kořen křenu a oloupaný česnek. Na toto množství hub budete potřebovat asi 2 hrnky soli.

Mléčné houby překryjte trojitou vrstvou gázy, přikryjte pláty křenu (zabráníte tak tvorbě plísní) a přitlačte. V tomto stavu by houby měly vydržet asi 30 dní. Po uplynutí této doby můžete houby nechat ve stejném kbelíku, nebo je dát do sklenic.

Ohodnoťte tento článek

Líbil se vám recept?

Nádherný! Musíme to opravit

Poznámka: rozdíl mezi solením mléčných hub na zimu metodou za studena je ten, že houby se solí přímo ve sekretované šťávě, v tomto případě se další tekutina nepoužívá.

Horké solení mléčných hub

Tento způsob solení mléčných hub na zimu ve sklenicích má kratší dobu vaření. V tomto případě by měly být houby namočené pouze půl dne, poté by měly být tříděny a čištěny.

Ingredience

loupané mléčné houby - 4 kg;
čerstvý česnek - 5-6 stroužků;
list černého rybízu - 5 ks;
list křenu - 5 ks;
třešňový list - 5 ks;
koprové deštníky - 4 ks;
vavřín - 5 ks;
černý pepř - 20 hrách;
sušený hřebíček - 8 pupenů;
sůl - 3 polévkové lžíce.

Příprava krok za krokem

Do pánve nalijte asi 3 litry vody, přidejte koření, kromě česneku.
Do vroucí tekutiny vložíme houby a vaříme půl hodiny.
Zatímco se mléčné houby vaří, připravte si sklenice. Volte malou velikost, optimální jsou půllitrové. Je třeba je umýt sodou a sterilizovat. Tepelnou úpravu vyžadují i víčka.
Když se houby v pánvi usadí na dně a nálev zprůhlední, vyjměte mléčné houby pomocí děrované lžíce. Je třeba je nechat vychladnout.
Do každé sklenice vložte pár kuliček černého pepře a nasekaného česneku a poté těsně vložte nálev. Pro bohatší chuť lze množství česneku zvýšit umístěním další vrstvy doprostřed sklenice.
Po přecezení nalijte lák z pánve do naplněných nádob. Bylinky a koření vyhoďte.
Uzavřete víčky a uložte. Vaše houby jsou připraveny!

Důležité: Každý způsob přípravy mléčných hub na zimu má svou vlastní trvanlivost. Horkosolené mléčné houby se doporučují konzumovat před jarem, ale studená metoda umožňuje prodloužit toto období na dva roky.

Incidenty se solenými houbami

Zde je dlouho očekávaný okamžik, kdy okurka dosáhne požadovaného stavu a může být položena na stůl. Ale jsou chvíle, kdy konečný výsledek nesplňuje očekávání nebo vás nutí přemýšlet, zda stojí za to svačinu vůbec vyzkoušet, protože změnila barvu. Dáme vám několik podobných situací.

Hořkost

Důvody mohou být dva. Buď jste si správně nespočítali čas, kdy můžete začít ochutnávat, a otevřeli sklenici dříve, než jste čekali, nebo jste ji dostatečně nenamočili. Pokud mléčné houby po nasolení chutnají hořce, důkladně je opláchněte vodou, přidejte trochu octa, ochuťte rostlinným olejem a posypte cibulí.

Změna barvy

Pokud houba ve sklenici časem zrůžoví, nelekněte se. S největší pravděpodobností máte nasolené černé mléčné houby, které mají tendenci měnit barvu na fialový odstín.

Také se nebojte, když houby zmodrají nebo zezelenají. Jde o přirozenou reakci mléčných hub ve slaném prostředí. Svačinu proto můžete bezpečně podávat na stůl bez obav o své zdraví.

Rada: pokud jste nakonec mléčné houby přesolili, můžete to napravit následujícím způsobem. Omyté houby je nutné vařit 5 minut. Pokud poté sůl nezmizela, měli byste postup opakovat.

Jak podávat mléčné houby

Úplně první, co vás napadne, jsou mléčné houby, ochucené máslem, zdobené bylinkami a cibulí. Ale nejoblíbenější možností podávání jsou mléčné houby v zakysané smetaně. Dejte přednost sytější zakysané smetaně, ve které houby vydatně vykoupete.

Můžete také smažit solené houby s bramborami a přidat stejnou zakysanou smetanu. I když i bez něj získáte nepřekonatelné brambory s vůní lesních hub. Pamatujte, že do pokrmu není třeba přidávat sůl.

Pokud jste nezkoušeli na zimu mléčné houby osolit, ale narazili jste na ně v lese, nenechte si je ujít. Jakmile tyto okurky vyzkoušíte, budete je vařit pořád. Ne nadarmo byla tato houba oslavována již od starověku!

Ohodnoťte tento článek

Líbil se vám recept?

Nádherný! Musíme to opravit

Asi víte, že slané mléčné houby mohou být ideálním doplňkem k lahodným salátům nebo mohou sloužit jako výborná svačina. Smažené lesní houby však nepodceňujte, mají totiž jemnou rafinovanou vůni a prostě luxusní chuť. Stojí za to mluvit podrobněji o tom, jak vařit smažené mléčné houby, protože tento proces je poměrně obtížné nazvat jednoduchým. Takže máte na výběr: postupujte podle klasického receptu nebo vymyslete, jak tyto houby proměnit ve skutečné kulinářské umění.

Dužnina mléčných hub obsahuje tzv. mléčné cévy, které při sebemenším poškození uvolňují šťávu. Právě tato tekutá směs dodává houbám svíravost a bohatou hořkost. Nepříjemné chuti se zcela zbavíte pouze delším namáčením a také následným vařením. Mléčné houby dejte do hrnce se studenou vodou, přiveďte k varu a vařte asi 20 minut. Diskutuje se o tom, jak dlouho takový postup trvá. Pěnu, která se během vaření neustále tvoří, je nutné sbírat. V každém případě je třeba vodu z vařených hub slít. Když hospodyňka ví, jak vařit a kolik vařit mléčné houby na smažení, neměly by být žádné problémy s předzpracováním mléčných hub.

Potřebujete před smažením uvařit mléčné houby?

Bez ohledu na to, jak pečlivě čistíte houby od trosek a lesních tvorů, neměli byste ani přemýšlet o tom, zda je možné smažit mléčné houby bez vaření. Při rozhodování o takovém experimentu byste se měli připravit na možnou otravu jídlem. Před smažením nezapomeňte uvařit mléčné houby. Můžete to však dělat ne 20, ale pouze 10 minut.

Pokud hledáte dokonalý recept na smažené žampiony, možná ho najdete v naší kolekci:

Smažení hub s cibulí a zakysanou smetanou

Ingredience:

čerstvé mléčné houby – 0,8 kg;
zakysaná smetana – 0,3 l;
slunečnicový olej na smažení;
Pšeničná mouka;
cibule - 0,1 kg;
sůl a pepř na dochucení.

Proces vaření:

Pokud chcete vařit lahodné smažené mléčné houby, tento recept musíte mít. Čerstvé lesní produkty, které jste právě koupili na trhu nebo přinesli z lesa, v žádném případě nedávejte hned do pánve. Za prvé jsou stále velmi hořké a za druhé obsahují toxické látky, které mohou způsobit otravu jídlem. Proto je třeba je pečlivě zpracovávat.
Pečlivě protřiďte houby, zbavte je velkých nečistot a listů a také nohou. Pokud si je chcete zachovat, stačí střihy osvěžit, aby zůstaly pěkné bílé. Umyté a oloupané výrobky je vhodné zalít studenou vodou, která výrobky zbaví hořkosti a pevně přilnutých listů nebo lesního hmyzu. Nechte houby vyschnout a poté je zbavte zbytku nečistot pomocí tekoucí vody.
Vyměňte vodu, naplňte mléčné houby novou částí studené tekutiny a poté je pošlete pod tlakem. Ideální je velká plochá miska s velkou váhou v podobě závaží nebo plochého těžkého kamene. Pokud nemáte ani jedno, stačí naplnit třílitrovou nádobu vodou. Mléčné houby namočte na tři dny, ale nezapomeňte každých 3-5 hodin vyměnit vodu. Z jedné z hub si pak ukrojte malý kousek a ochutnejte na jazyku. Pokud necítíte žádnou hořkost, můžete přistoupit k další přípravě houbového pokrmu.
Před smažením mléčných hub je třeba je vařit. Nalijte houby studenou vodou, přidejte do pánve špetku soli a dejte na střední teplotu. Když se vývar vaří, budete muset jídlo vařit dalších 20 minut. Hotové mléčné houby dejte do cedníku a počkejte, až z nich úplně vyteče voda.
Uvařené mléčné houby nakrájíme na malé kostičky nebo nudličky. Umístěte hlubokou pánev se silným dnem a malým množstvím rostlinného oleje na střední teplotu, zahřejte ji a přidejte nakrájené houby. Je lepší je předpéct v pšeničné mouce. Vzhledem k tomu, že mléčné houby jsou téměř zcela připraveny, musíte je smažit na pánvi ne déle než 5 minut, dokud nebudou zlatohnědé.
Cibule by měla být oloupána a jemně nakrájena a poté přidána do pánve. Smažte jídlo po dobu 3-4 minut a poté vše zalijte zakysanou smetanou, dochuťte solí a oblíbeným kořením. Mléčné houby zalijeme zakysanou smetanou a cibulí a ještě pár minut dusíme.
Když jsou smažené mléčné houby s cibulí a zakysanou smetanou hotové, můžeme je podávat. Pokud však máte čas, doporučujeme je posypat strouhaným sýrem a vložit na 5 minut do trouby vyhřáté na 180 stupňů.

Klasická verze: na pánvi s bramborem

Ingredience:

mléčné houby – 0,5 kg;
cibule - 0,2 kg;
brambory – 0,7 kg;
slunečnicový olej – 0,2 l.;
koprová zelenina – 1 svazek;
sůl podle chuti.

Proces vaření:

Chcete-li připravit smažené mléčné houby s bramborami, musíte nejprve houby důkladně omýt, očistit je od zbytků a namočit je na 3 dny do studené vody. Pomocí takového jednoduchého, ale zdlouhavého postupu můžete nejen odstranit hořkost, ale také osvobodit porézní čepice od hmyzu, který se v nich rozhodl usadit.
Po namočení je třeba houby vyjmout z vody a v případě potřeby očistit tvrdým kartáčem. Nyní je třeba vařit mléčné houby. Syrové lesní produkty zalijeme studenou vodou, osolíme a vaříme do varu. Poté je ponechte ve vroucím vývaru dalších 20 minut a vyjměte je z vody. Houby budou muset okapat, můžete je osušit papírovými utěrkami.
Cibuli zbavte slupky, brambory se také snažte důkladně oloupat. Cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky a brambory otočte na malé, úhledné kostičky.
Nalijte slunečnicový olej do pánve a položte na oheň. Když je olej horký, přidejte sušené mléčné houby, které bude třeba smažit 10 minut. Teprve poté můžete přidat nakrájenou cibuli a brambory. Pokrm vařte, dokud nebudou všechny ingredience zlatavě hnědé.
Poté lze oheň snížit na minimum, brambory vydatně osolíme a opepříme a také dochutíme čerstvým nasekaným koprem. Zbývá pouze smíchat brambory s houbami, přikrýt je pokličkou a smažit, dokud nebudou hotové. Nyní víte, jak smažit mléčné houby s bramborami. Dobrou chuť!

Bílé mléčné houby s česnekem a petrželkou

Ingredience:

čerstvé mléčné houby – 0,5 kg;
česnek - několik stroužků;
slunečnicový olej na smažení;
petržel - 1 svazek;
sůl podle chuti.

Proces vaření:

Chcete-li lahodně uvařit bílé smažené mléčné houby, udělejte si čas na důkladné omytí produktů a zbavte je stonků. Faktem je, že klobouky mléčných hub jsou mnohem měkčí a křehčí než nohy, takže potřebují více času na vaření. Mimochodem, mohou být pečlivě odděleny a zmrazeny a poté použity jako základ pro aromatické houbová polévka. Mléčné houby namočte na dva až tři dny a vařte je dvakrát za sebou, vyměňte vodu.
Jak smažit houby z bílého mléka? Velmi jednoduché! Hotové klobouky by měly být vysušeny a poté nakrájeny na proužky. Poté je položíme na grilovací plochu s rozehřátým slunečnicovým olejem, přikryjeme pokličkou a dusíme asi 10 minut. Houby by měly pustit šťávu, kterou opečte nebo jednoduše sceďte. Osmažené mléčné houby nezapomeňte zamíchat, aby se nepřipálily.
Česnek je třeba oloupat, opláchnout pod tekoucí vodou a petržel pečlivě omýt a vysušit. Bylinky a česnek nasekejte a poté je vložte do pánve, ochuťte solí a přidejte trochu rostlinného oleje. Smažte hříbky dozlatova a pak jednoduše podávejte. Připraveno! Tento recept smažené mléčné houby ideální pro slavnostní stůl nebo denní dieta.

Smažte houby z černého mléka s česnekem

Ingredience:

černé mléčné houby – 1 kg;
cibule - 2 ks;
česnek - několik stroužků;
slunečnicový olej;
zakysaná smetana;
sůl podle chuti.

Proces vaření:

Houby černého mléka také potřebují pečlivou předběžnou úpravu. Čerstvé houby je třeba oloupat, umýt a na několik dní namočit. Vodu pravidelně vyměňujte, aby houby nezkysly. Poté je třeba je přivést k varu v osolené vodě a vařit 10–20 minut. Nezapomeňte odstranit pěnu.
Houby z černého mléka můžete smažit až poté, co je dvakrát uvaříte. Zkušení houbaři však doporučují udělat to třikrát a přidat sůl podle svého uvážení. Pokud po namáčení v houbách ještě zbylo pár nepříjemně chutnajících látek, vařením se jich konečně zbavíte. Na to je třeba vyčlenit 20–25 minut, aby nezhořkla.

Vařené mléčné houby jsou již zcela připraveny k jídlu, ale mnohem více vám budou chutnat při smažení. Česnek a petržel nasekáme a houby nakrájíme na malé kousky. Nyní je můžete dát do hrnce s rostlinným olejem, smažit ze všech stran dozlatova a poté posypat bylinkami a česnekem. Do pánve přidáme zakysanou smetanu a výtečný houbový pokrm důkladně promícháme. Smažené houby z černého mléka budou mnohem chutnější, když je necháte spařit a namočit do koření. Dobrou chuť!

Mléčné houby jsou rozděleny do několika typů, ale nejoblíbenější a nejběžnější jsou:

bílý;
žlutá;
Černá.

První dva typy „obézních“ hub lze snadno rozpoznat - podle jejich charakteristického světlého odstínu. Ale jen zkušení houbaři vědí, jak vypadají houby nigelly. Překvapivě se barva tohoto zástupce eukaryotických organismů může lišit i v rámci druhu, od špinavé olivové po tmavě hnědou. Tyto houby rostou v celých rodinách. Jejich charakteristickým znakem je přítomnost klků po obvodu čepice. Okraje „čepice“ se dívají dolů as čím starší houba, tím větší je v něm prohlubeň.

Hlavní věc, kterou si musíte pamatovat, když přinášíte mléčné houby do domu, je, že patří do kategorie podmíněně jedlých. Jíst je syrové je přísně zakázáno, a to i pro účely testování.

Předběžná příprava

Před nakládáním hub se s nimi budete muset pohrát v pěti fázích.

Casting. Když dorazíte domů s košíkem plným „úlovků“, měli byste si je protřídit. Houby, které nejsou prodejné, budou muset být odeslány odpadkový koš. Totéž platí pro rozbité exempláře: „úlomky můžete nakládat“, ale budete je rádi jíst v zimě – toť otázka.
Koupelové procedury. Každá houba se musí před namáčením omýt pod tekoucí vodou. K tomu můžete použít zubní kartáček s měkkými štětinami. Tento atypický kuchyňský přístroj pomůže odstranit částečky písku, prachu a jehličí, které se usadily na stonku a čepici lesního hosta.
Namočit. Pro tento krok předúpravy je vhodná velká plastová miska. Můžete ho namočit i do plastového kbelíku, pokud je v kuchyni málo místa a velké umyvadlo prostě není kam dát. Každá houba musí být obrácena dnem vzhůru a pečlivě umístěna do nádoby. Nezbývá než obsah zalít studenou vodou a do dvou až tří dnů tekutinu vyměnit. Pokud je místnost chladná, lze vodu měnit jednou denně. Pokud je naopak docela teplo, tak alespoň třikrát denně.
Velvyslanec. Poslední den namáčení lze vodu, která nahradila předchozí, mírně osolit. Hlavní ambasador teprve přijde, tohle je jen předběžný.
Proplachování. Po namočení je nutné přípravek znovu opláchnout pod tekoucí vodou. Teprve poté budou lesní dary zcela připraveny na další fázi přípravy.

Nedoporučuje se vařit mléčné houby bez předchozího namočení. Čerstvá houba je hořká jako chilli paprička. A hlavním úkolem „vodních postupů“ je zbavit produkt hořkosti nahromaděné v něm.

2 tepelné metody

Ihned po uvaření nebudete moci jíst mléčné houby přinesené z lesa. Než si vychutnáte chuť tohoto lahodného produktu, budete jej muset důkladně namočit. Mléčné houby se nekonzumují bez předchozího namáčení. Mimochodem, v starověká Rus tato houba byla přísadou do těch nejsložitějších pokrmů, které byly podávány na stůl šlechty. Obsahuje hodně kyseliny askorbové, takže se s její pomocí obyvatel lesa nejen jedl, ale také léčil. V dnešní době se používají dva způsoby solení.

Horký

Zvláštnost. Nejprve je třeba houby lehce povařit. Chcete-li to provést, přidejte do 10litrové pánve několik polévkových lžic soli. Umístěte nádobí na oheň, přiveďte tekutinu k varu a přidejte do ní houby po dobu 20-25 minut. Na vyvaření i následné solení používejte pouze obyčejnou kuchyňskou sůl. Koření s přísadami, jodizované nebo mořské koření není pro proces vhodné.

Sada produktů:

mléčné houby - 1 kg;
čistá voda - 2 l;
sůl - dvě polévkové lžíce;
česnek - jedna hlava;
bobkový list - dva;
list křenu - jeden;
semena kopru - čajová lžička;
slunečnicový olej.

Co děláme

Nejprve si připravte solanku rozpuštěním určeného množství soli ve vodě. Pokud je surovin více, než je uvedeno v receptu, zvyšte množství soli i objem vody podle stávajících poměrů.
Z uvařených hub slijeme horkou vodu a zalijeme připraveným lákem.
Do nálevu přidejte semínko kopru, černý pepř, bobkový list, pánev položte na sporák, vařte asi deset minut.
Vypněte oheň, přidejte do pánve oloupané stroužky česneku a křen a tlak přímo na houby. Nechte obsah vychladnout na pokojovou teplotu. Je důležité, aby byly houby během této doby zcela zalité nálevem.
Po úplném vychladnutí vyjmeme nádobu s houbami na chladné místo (nejlépe do sklepa) a bez odstranění tlaku ji necháme pět až šest dní ve tmě.
Na konci období „uvěznění“ hub v improvizovaném žaláři připravujeme sklenice k balení: lze je kalcinovat v troubě nebo sterilizovat několikanásobným přelitím vroucí vody přes skleněnou nádobu.
Houby balíme do sklenic, mléčné houby opatrně vložíme víčkem dolů a naplníme stejným nálevem, ve kterém předtím chřadly.
Do každé sklenice naplněné houbami přidejte lžíci slunečnicového oleje, poté nádobu zakryjte nylonovým víčkem a dejte do lednice.

Mléčné houby solené podle tohoto receptu jsou připraveny k jídlu po 14 dnech. Mladé houby mohou „dorazit“ před stanoveným obdobím.

Studený

Zvláštnost. Houby z bílého mléka je nejlepší osolit studenou metodou, ne v hrnci, ale v sudu. Samozřejmě pouze v případě, že tuto hlaveň máte kam dát. Pro skladování je nejvhodnější sklep nebo sklep. Kromě hlavně budete potřebovat další vybavení. Za prvé je to sterilizovaný útlak. Sterilizace spočívá v jednorázovém opaření vařící vodou. Potřebujete také předem sterilizovaný kruh z přírodního dřeva a velké množství gázy. Tato metoda se někdy nazývá suchá, protože nezahrnuje použití další kapaliny.

Sada produktů:

mléčné houby - 10 kg;
stolní sůl - 0,4 kg;
česnek - deset hlav;
stonky kopru - sedm kusů;
listy křenu - pět kusů;
listy rybízu;
třešňové listy.

Co děláme

Mléčné houby po namočení omyjte pod tekoucí vodou a dejte je do sudu po vrstvách, každou střídavě posypte solí, poklaďte lístky rybízu a třešní, stejně jako stonky kopru.
Po naaranžování obsahu zakryjte houby širokými listy křenu a na ně několika vrstvami čisté gázy.
Na gázu položíme dřevěný kruh a vysterilizovaný tlak na něj.
Pokud zjistíme, že se uvolňuje příliš málo solanky, změníme instalovaný tlak na vyšší.
Houby udržujeme pod tlakem asi měsíc a poté začneme pochoutku zkoušet.

Pokud plíseň najdete v sudu, celou plesnivou vrstvu hub bude nutné vyhodit do koše. Gáza by měla být vyměněna a dřevěný kruh a ohyb by měly být před opětovnou instalací dodatečně sterilizovány.

„Barevné“ varianty solení

Za studena vařené solené mléčné houby jsou skutečným potěšením pro znalce a gurmány. Recept v městském bytě je však téměř nemožné realizovat. Důvodem je nejen nedostatek volného prostoru pro instalaci hlavně, ale také nevhodné teplotní podmínky. Vždy však máte alternativu – houby nakládejte pod silonovou utěrkou nebo marinujte pod plechovou pokličkou. Níže jsou uvedeny tři recepty na černé, bílé a žluté mléčné houby.

Smažené bílky v rajčatech

Zvláštnost. Předpokládá se, že tento způsob konzervace je pro houby nejrelevantnější bílý. Důvod spočívá pouze v estetické složce. Bílá v červené vypadá působivěji než tmavě hnědá nebo žlutá. Celkově lze tedy recept použít k přípravě jakéhokoli druhu mléčných hub, zejména těch nejmenších a nejmladších.

Sada produktů:

bílé mléčné houby - 4 kg;
voda - 5 l;
rostlinný olej - 0,25 l;
cibule - šest velkých hlav;
9% ocet - půl sklenice;
černý pepř - deset hrášek;
vavřín - čtyři listy;
rajčatová pasta - 0,75 kg;
cukr - půl sklenice;
sůl - podle chuti.

Co děláme

Předem namočené mléčné houby vařte čtvrt hodiny ve vroucí vodě.
Vypněte sporák, vypusťte obsah pánve do cedníku a nechte dalších 15 minut odstát, aby všechna voda nahromaděná v houbách stékala do dřezu.
Nalijte stanovené množství rafinovaného rostlinného oleje do hluboké pánve a vhoďte cibuli nakrájenou na půlkroužky.
Po třech minutách přidejte k cibuli cukr, důkladně promíchejte, dokud se nerozpustí, smažte stejnou dobu.
Do pánve přidejte houby a všechno koření. Sůl podle chuti.
Po deseti minutách vložte celý objem do pánve. rajčatová pasta a dusíme dalších deset minut.
Před vypnutím sporáku přidejte ocet, obsah pánve okamžitě promíchejte a co nejrychleji vložte do předem sterilizovaných sklenic.
Nádoby srolujeme pod plechovými víčky, vršek otočíme až do rána dnem vzhůru a zabalíme do teplé deky.

Pomocí podobného receptu můžete zavařovat houby a šafránové kloboučky, ale tyto houby není nutné nejprve namáčet. Stačí povařit 15 minut ve vroucí vodě.

Solené černé ve sklenici

Zvláštnost. Tento recept usnadňuje solení černých mléčných hub v městském bytě. Nebude potřeba ani sud, ani ohyb, ani sklep. Ale pochoutka nebude o nic méně chutná než ta od hospodyněk ve starověké Rusi. Sklenice naplněné lesními dárky jsou zakryty nylonovými víčky a uloženy v lednici. Produkt zraje asi 30 dní, poté je zcela připraven k odeslání do žaludku labužníka.

Sada produktů:

černé mléčné houby - 1 kg;
stolní sůl - dvě až tři polévkové lžíce;
koprové deštníky - tři;
stonky kopru - pět až šest;
česnek - dva stroužky v každé nádobě;
sušený vavřín;
listy třešní a rybízu;
listy křenu;
sůl.

Co děláme

Dno každé sklenice vyložíme listy křenu, třešní a rybízu smíchanými dohromady a navrch dáme pár vavřínových listů.
Houby opatrně zhutníme, naskládáme stopkou nahoru, posypeme solí a naaranžujeme stopkami kopru.
Nahoře „přikryjeme“ poslední vrstvu hub koprovým deštníkem a přikryjeme několikrát přeloženým kusem čisté gázy. Je důležité nedotýkat se hub špinavýma rukama, takže je lepší provádět manipulaci v rukavicích.

Hospodyňky radí brát litrové nádoby. Je důležité houby pevně zhutnit, aby se šťáva uvolnila co nejaktivněji. Listy křenu lze nahradit listy zelí.

Marinované žluté v polštině

Zvláštnost. Marinovaný salát ze žlutých mléčných hub je v Polsku velmi oblíbený. Zhruba stejně jako naše solená rajčata nebo lehce solené okurky. Kdo ale takový salát připravuje poprvé, měl by vzít v úvahu jeho specifické česnekové aroma. Poprvé si připravte jen pár porcí, a pokud vám i vaší domácnosti chutná, připravte to pro budoucí použití – tak, aby do příští sezóny “ tichý lov"To stačí.

Sada produktů:

žluté mléčné houby - 2 kg;
čistý pití vody- 3 l;
sůl - jedna pětina sklenice;
cukr - 0,3 kg;
vavřín - jeden list;
česnek - pět velkých hlav;
9% ocet - jedna pětina sklenice;
sušený hřebíček - tři pupeny;
rybízové a třešňové listy - každý tři nebo čtyři kusy.

Co děláme

V uvedeném objemu vody rozpusťte kuchyňskou sůl v množství dvou polévkových lžic a tekutinu povařte.
Houby dejte do hrnce a vařte ve vroucí vodě asi 15 minut.
Vodu slijeme a hlavní surovinu dáme do cedníku, aby okapala.
Připravte lák: dejte vařit litr vody, přidejte do ní všechno koření a česnek, vsypte určené množství cukru a dvě lžíce soli.
Do nálevu vhoďte listy, poté houby a znovu povařte v aromatické tekutině asi deset minut.
Mléčné houby přendáme do skleněné, předem sterilizované nádoby, do každé sklenice nalijeme 0,03 litru kyseliny octové, zalijeme horkým nálevem a zarolujeme pod plechovými víčky.

Z uvedeného množství surovin byste měli získat dvě skleněné zavařovací sklenice o objemu 1 litr každá.

Skladovatelnost

Při organizování domácí „konzervy“ byste měli pamatovat na trvanlivost produktů připravených na zimu. Tabulka vám prozradí, jak dlouho lze houby upravené různými způsoby skladovat.

Tabulka - Doba použitelnosti přípravků z mléčné houby

Rolování nasolených hub pod plechovým víkem je přísně zakázáno, aby se nevytvářela úrodná půda pro rozvoj botulismu.

Předpokládá se, že moření, které zahrnuje předběžné vaření hlavní složky, je bezpečnější způsob přípravy. Dodatečná tepelná úprava houby dezinfikuje a zničí toxiny v nich ukryté. Podle kteréhokoli z navrhovaných receptů můžete připravit i sušené mléčné houby, lidově zvané podgruzdki. Výběr tohoto druhu houby výrazně zjednodušuje úkol hospodyňky a zkracuje dobu kulinářského procesu. A to vše proto, že polevy nejsou hořké, což znamená, že je není třeba namáčet.

Mezi houbaři se silná houba těší zvláštní cti - je to záviděníhodný nález, skutečný dárek lesy, které mohou v košíku vytlačit čepice šafránového mléka atd. Neuvěřitelně husté houbové aroma pochází z pokrmů, které ji používají, jako by hustá bílá dužina absorbovala veškerou vůni lesa.

Mnoho různých druhů mléčných hub se skrývá pod jehličím a spadaným listím a mírně nadzvedává volnou vlhkou půdu. Jsou výživné a chutné, díky své husté struktuře se beze ztrát „dostanou“ do kuchyně a navíc jsou velmi štědré - v dobrý den si můžete nasbírat nejen pár kousků, ale několik kbelíků vynikajících hub.

Hlavní druhy mléčných hub

Nejznámější druh s vynikající chuťové vlastnosti. Klobouk je masitý, zprvu rozprostřený a pak uprostřed stlačený, se zakřivenými třásněmi, dosahující průměru 20 cm, slupka je mléčné nebo žluté barvy, někdy s načervenalými skvrnami, za deštivého nebo mlhavého počasí slizká.

Noha je hladká, až 6 cm vysoká, s častými krémově bílými pláty sestupujícími. Dužnina je pevná, bílá, s štiplavou šťávou, na přelomu žloutne. Tento nejlepší výhled na kyselé okurky, v nichž plodnice získávají světle modrý nádech.

Klobouk je nejprve plochý, s vyvýšením uprostřed, později konkávní, až 30 cm v průměru, bílý, s načervenalými nebo fialovými pruhy, mírně pýřitý. Desky jsou husté, bílé s růžovým nádechem, klesající na hustou stopku vysokou až 8 cm, která se u základny zužuje. Růžový odstín desek je hlavním rozdílem mezi tímto druhem a jinými laticifery.

Dužnina je mléčně bílá, s ovocnou vůní, při rozdrcení uvolňuje žíravou bílou tekutinu, která na vzduchu netmavne.

Krásná houba s chutným zlatým kloboukem o průměru až 15 cm, konkávní uprostřed a na okrajích třásněná, slizká za deště a lesklá za slunečného dne. Noha je silná, malá, až 5 cm vysoká, se žlutavým odstínem a vzorovanými zlatými pruhy nebo skvrnami.

Často umístěné talíře jsou krémové a sestupují na stopku. Dužnina je šťavnatá, na lomu se objevuje pálící šťáva, která pak tmavne. Během sběru a přepravy se mohou na dotykových bodech objevit tmavé skvrny.

Klobouk je rozprostřený, pak nálevkovitý s okraji obrácenými dolů, až 12 cm v průměru.Slupka je hnědooranžová, s načervenalým nádechem, pokrytá hnědými skvrnami. Nažloutlé desky sestupují na stonku stejné barvy.

Dužnina je masitá, krémově bílá, nalámáním získává růžový nádech a uvolňuje vodnatou bílou tekutinu štiplavé chuti a mírného houbového zápachu. Houba se používá k nakládání a je považována za podmíněně jedlá.

Jiný název pro dubovou mléčnou houbu je dubová mléčná čepice. Pokud se chcete dozvědět více o šafránových mléčných čepicích, přečtěte si článek „“.

Tato tmavá houba je velmi chutná v nálevu, získává vínový, načervenalý odstín. Klobouk je zaobleně plochý, později propadlý, až 20 cm v průměru, hnědožlutý s olivovým nádechem nebo tmavě zelený, povrch může být pokryt soustřednými kruhy. Okraje jsou zahnuté, mírně třásněné. Kůže je slizká, zvláště za deštivého počasí.

Nazelenalá lepkavá lodyha až 8 cm vysoká, sevřená a plná, směrem k základně dutá, povrch pokrytý důlky. V horní části na ni sestupují ztenčené pláty žlutavě olivové barvy. Bílá dužnina je masitá, při rozdrcení našedlá, uvolňuje mléčnou tekutinu, která na vzduchu zfialoví. Čepice je často špinavá, povrch je pokrytý částicemi zeminy a nečistotami a před vařením je nutné ji seškrábnout.

Bílá mléčná čepice (suchá mléčná houba) (Russula delica)

Bílá čepice je chutný a aromatický druh rusuly, čepice je bělavě krémová s hnědými pruhy o průměru až 20 cm, zaobleně vypouklá a poté konkávní. Plotny jsou časté, krémově bílé, spadající na rovný nebo mírně zakřivený silný stonek. Dužnina je pevná, krémová, s jemnou houbovou vůní a štiplavou chutí.

Povrch je obvykle pokryt vrostlými částicemi zeminy. V suchém počasí mohou suché látky praskat jako pergamen, a proto má vycpávka své druhé jméno.

Místa distribuce a čas odběru

Častěji tyto houby rostou ve velkých skupinách, rodinky nebo, jak říkají houbaři, „hejna“, koncem léta a na podzim v listnatých popř smíšené lesy.

Pravá mléčná houba- běžný druh, vyskytující se poměrně často ve světlých listnatých nebo smíšených lesích, mezi lipami a břízami. Obývá malé paseky a někdy i docela velké kolonie. Nejlepší půdy pro její rozvoj jsou ty s bílým jílem blízko povrchu půdy. Houby se sbírají od července až do mrazů. Znalci oceňují především podzimní sklizně – plodnice nejsou tak dobře skladované, ale také nemají štiplavou hořkost.

Pod tenkými osikami se podle výmluvného názvu nachází osika houba, tvořící úhledné paseky, nedaleko od sebe, srostlé dohromady ve formě řetězových článků. Rád se usazuje v blízkosti kořenového systému topolů různých typů, často roste v topolových plantážích a lesních pásech. Doba sběru je pouze dva měsíce - srpen a září.

Jasný žlutá mléčná houba si oblíbil smrkové lesy - pod hustými tlapami tmavých smrků rostou malé úzké skupiny těchto hub, méně často tvoří celé paseky. Sklizeň probíhá koncem léta a začátkem podzimu.

Dubová mléčná houba roste v četných rodinách v dubových lesích, preferuje měkké vápenaté půdy a hojně se usazuje na svazích teplých, sluncem prohřátých kopců. Těsné nazelenalé plodnice tohoto druhu se nacházejí od konce léta až do mrazů.

Samostatně nebo ve velkých skupinách žije v březových hájích. černá prsa. Sbírá se pečlivým odřezáváním krátkého stonku v období hromadného obětování – od poloviny července do konce léta.

Nakladač bílý roste jednotlivě nebo na pasekách v dubových hájích, březových a smíšených lesích. Sbírka začíná v polovině léta a potrvá do září.

Falešné mléčné houby a dvojité

Podmíněně jedlé mléčné houby a některé podobné druhy nejsou jedovaté, ale mají nepříjemnou chuť. S úspěchem se používají při vaření po přípravné úpravě - delším namáčení nebo vaření v mírně osolené vodě.

Světlé houby rostou na mýtinách nebo v řadách v listnatých lesích, zřídka mezi jehličnany, milují vlhko a hustý stín. Klobouk má průměr do 20 cm, konvexní nebo plochý, pak konkávní, krémově zbarvený, se světlejším odstínem podél okrajů, v místě poškození se rychle objevují hnědé skvrny.

Dužnina je hustá, ale křehká, při přetržení se uvolňuje viskózní bílá tekutina, chuť je štiplavá, s chutí feferonky. Konzumace je přípustná ve slané formě a pouze po delším máčení s častou výměnou vody. Suchý prášek z plodnic se používá jako pikantní, pálivé koření.

Kafr mléč často roste v blízkosti jehličnanů na vlhké, mechové půdě a na rozkládajícím se dřevě. Klobouk je 5–6 cm v průměru, konvexní, pak konkávní, se zvlněným okrajem, lesklý, červenohnědý. Destičky jsou narůžovělé, pak hnědé, sestupují na stejnoměrnou tenkou stopku až 5 cm vysokou, dole hlízovitou.

Dužnina je křehká, sypká, cihlově hnědá, s velmi silnou, dosti nepříjemnou vůní kafru nebo suchého jetele. Při přestávce se uvolňuje bělavá šťáva, která na vzduchu nemění barvu. Charakteristická vůně zabrání záměně houby s jinými a také použití jako potravina.

V dubových a březových lesích od poloviny léta do října najdete housle - podmíněně jedlou houbu s štiplavou chutí, která roste na velkých mýtinách. Bílý klobouk je masitý, pokrytý klky, konkávní, později nabývá tvaru trychtýře, s přehnutými okraji, až 25 cm v průměru. Destičky jsou krémově bílé, řídké, sestupují na zaoblené stopce až 8 cm vysoké .

Dužnina je bílá, křehká a při rozlomení uvolňuje štiplavou mléčně bílou šťávu. Noha je téměř celá zakopaná v zemi, takže se sbírají pouze čepice od houslí. Před vařením se dlouze namočí a poté použijí na kyselé okurky.

Ve vlhku jehličnatých nebo smíšených lesů, stejně jako v březových lesích, roste mléčnice zlatá, jednotlivě nebo na pasekách. jedlé houby. Masitá čepice je světle žlutá, na dotek tmavne a přechází do fialova, sametové okraje jsou zahnuté dolů. Tvar je prostřílený, poté konkávní, povrch je lepkavý. Desky jsou nažloutlé, časté, klesající na světle žluté vysoké stopce.

Dužnina je krémově bílá, vylučuje žíravou mléčnou tekutinu s příjemnou vůní. Hodí se na okurky a přípravu marinád po namáčení nebo vaření.

Prospěšné vlastnosti

Vysoce výživné, dužnaté houby jsou bohaté na lehce stravitelné bílkoviny, sacharidy, minerály a vitamíny. Obsah protein v plodech je vysoká - až 33 g na 100 g sušiny, po uvaření je lze s úspěchem použít v dietní výživě jako náhradu masa nebo ryb.

Významně zastoupena vitamíny skupiny B, karoten a kyselina askorbová , které pozitivně ovlivňují fungování nervový systém, stabilita imunity, práce hematopoetických orgánů.

Unikátní houby svého druhu obsahují aktivní formu Vitamín D, v této podobě se nachází pouze v produktech živočišného původu. Tento důležitý prvek je nezbytný pro prevenci osteoporózy, udržuje zdravou pokožku a vlasy a přímo ovlivňuje vstřebávání a rovnováhu vápníku a fosforu.

Minerály přítomné v tkáních hub – sodík, hořčík, vápník a fosfor jsou v dostupné formě, rychle se vstřebávají a doplňují obsah těchto látek v těle.

Zahrnuta pepř mléčná houba aktivní zjištěno antibakteriální látky, inhibující tuberkulózní bacil, je znám i jeho pozitivní účinek při léčbě onemocnění ledvin, zejména urolitiáza. Tyto léčivé vlastnosti jsou široce používány v lidovém léčitelství.

Při přípravě nakládaných nálevů, při kvašení za účasti kyseliny mléčné, vznikají speciální látky, které působí protizánětlivě a snižují hladinu cholesterolu.

Kontraindikace

Pokrmy z hub jsou příliš těžkým jídlem pro lidi s narušenou funkcí slinivky, jater a žlučníku.

Neustálá nadměrná konzumace těchto přípravků, nasycených velkým množstvím účinných látek, může vést k senzibilizaci organismu, zvýšení jeho citlivosti a projevům alergických reakcí.

Konzumace nevhodně upravených plodnic, zejména podmíněně jedlých druhů, způsobí narušení trávicího traktu a vylučovacího systému.

Lidé trpící hypertenzí a onemocněním ledvin by měli do svého jídelníčku opatrně zařazovat kořeněná, slaná a kyselá jídla z hub, v malých porcích a jen občas.

Pokrmy z lesních hub by neměly jíst děti do sedmi let a těhotné ženy.

Nejlepší recepty na přípravu pokrmů a přípravků

Všechny mléčné houby jsou vhodné k jídlu po namočení po dobu dvou až tří dnů a voda se několikrát vymění a přidá se čerstvou vodou. Jedině tak se zbavíte hořké chuti dužiny a štiplavé šťávy. Nakládané ovocné korpusy jsou nejen výjimečně chutnou svačinkou, ale jsou výbornou přípravou na první chody a dušení.

Nakládané houby z černého mléka

Na 5 kg připravených hub vezměte 200 g soli, listy černého rybízu, česnek, kopr, zrnka černého pepře a další bylinky a koření podle chuti.

Nakládané okurky se dají připravovat za studena a pak bude příprava chutnější a za tepla rychlejší metodou.

Solení za studena

Očištěné plodnice se ponoří na tři dny do studené vody, kterou několikrát denně vyměníme. Poté se vloží víčkem dolů do nádoby, řádky se posypou solí a kořením, přikryjí se utěrkou a naloží se. Trvanlivost nálevů je 30–45 dní.

Horké solení

Houby se uvaří do měkka a vloží do vhodné nádoby, posypou solí, kořením a zatlačí závažím jako v předchozím případě. Touto metodou se nálevy připravují dva týdny.

Konzervované okurky

Na jednu litrovou sklenici zavařenin vezměte 4 polévkové lžíce 5% octa, sůl, černý pepř a několik bobkových listů. Připravte horkou solanku v poměru 20 g soli na 1 litr vody.

Houby nasolené na 30–45 dní se vloží do cedníku, zkontrolují se, odstraní se poškozené plodnice a promyjí se tekoucí vodou. Jakmile voda zcela vyteče, obrobek se umístí do sklenic na vrstvu koření, poté se nalije ocet a připravená horká solanka. Konzervace se umístí ke sterilizaci, přičemž se kapalina ve sklenicích udržuje ve varu po dobu alespoň jedné hodiny, poté se uzavře.

Nakládané mléčné houby

Na 5 kg připravených hub vezměte 200 g soli, 300 g cukru, 400 g kyselého mléka.

Plodnice nakrájíme na kousky, ponoříme do horké vody, podle chuti osolíme, dvě minuty povaříme a scedíme v cedníku. Vložíme do nádoby po vrstvách, osolíme, přidáme cukr, přitlačíme, uvolníme přebytečný vzduch, zalijeme kyselým mlékem, kvašení zakryjeme utěrkou a navrch položíme závaží.

Při teplotě 17–19°C lze přípravek konzumovat po dvou týdnech. Pro dlouhodobé skladování je obrobek zabalen do sklenic, naplněn solným roztokem v množství 20 g soli na 1 litr vody a sterilizován po dobu 40–50 minut, poté je uzavřen.

Video: jak sbírat mléčné houby

Mléčné houby oblíbené v lidové kuchyni si díky své nenapodobitelné vůni, výborným chuťovým vlastnostem a nepochybné nutriční hodnotě zaslouží nejvíce pozor houbaři Zjevné výhody - vynikající výnos, nepřítomnost jedovatých obdob a vysoká přepravitelnost dělají z tohoto druhu jednu z nejlepších trofejí pro milovníky „tichého lovu“.

Mléčné houby jsou zástupci čeledi Russulaceae (Russula), rodu Lactiferae (to znamená, že při porušení plodnice, která má zvýšenou křehkost, vytéká mléčná šťáva) a řádu lamelárního. V Evropské země Všechny odrůdy mléčných hub jsou pro svou hořkou chuť považovány za nepoživatelné a někteří je řadí mezi jedovaté houby, ale v Rusku to byl vždy „král“ hub. Jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé a nejedlé druhy.

Popis vzhledu

Klobouk je u všech druhů masitý, obvykle do velikosti 7-10 cm, méně často do 20 cm.Zpočátku je plochý s prohnutým středem a podvinutými střapatými okraji. Později má tvar „nálevky“. Slupka houby je až na vzácné výjimky slizká a lepkavá. Proto je často pokryta jehličím, stébly trávy a jinými přírodními zbytky. Noha je uvnitř dutá, hladká. U některých druhů směrem ke dnu houstne.

U všech druhů mléčných hub se na přestávce objevuje bílá mléčná šťáva, ve vzduchu se okamžitě stočí a změní barvu. Pro některé odrůdy je to charakteristický znak, podle kterého jsou identifikovány. Šťáva obvykle chutná hořce nebo kysele. Čím větší štiplavost, tím více času zabere předúprava hub – namáčení.

Nutriční hodnota

Houby mléčné sice z větší části patří mezi houby podmíněně jedlé (před konzumací musí projít tepelnou úpravou nebo namáčením, čerstvé je zakázáno konzumovat), ale z hlediska nutriční hodnoty jsou zařazeny do všech 4 kategorií. První zahrnuje pravou mléčnou houbu. Do druhého - dubové mléčné houby, zmodrání, osika a žloutnutí. Do třetí kategorie patří žampiony černé mléčné, do 4. kategorie jsou žampiony pepřové a pergamenové.

Nutriční hodnota mléčných hub

Ve 100 g syrová houba obsahuje:

bílkoviny - 1,8 g;
tuky - 0,8 g;
sacharidy - 1,1 g;
vlákno - 1,5;
popel - 0,4 g;
voda - 88 g.

Energetická hodnota 100 g houby je pouze 18,8 kcal.

Houby jsou bohaté na vitamíny skupiny B – thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselinu askorbovou (C) a obsahují malou koncentraci kyseliny nikotinové (vitamín PP). Ale z hlediska minerálního složení zaujímají mléčné houby poslední místo mezi ostatními houbami, protože prakticky neobsahují makro- a mikroelementy.

Kde najít houby?

Každá mléčná houba má své vlastní preference pro půdy a lesy, takže jejich distribuční oblast je velká. Sbírají se po celé evropské části Ruska, na jihu země, nejsou o ně ochuzeni ani houbaři z Povolží, Zabajkalska, Sibiře, Uralu a Dálného východu. V každé lokalitě se vyskytuje ten či onen hřib mléčný, v některých oblastech je hřib mléčný hojně zastoupen různými druhy. Některé druhy žijí pouze v dubových lesích, jiné - v březových lesích, jehličnatých nebo listnatých lesích. Ale všichni milují dobře navlhčené půdy. Pokud tedy jdete do lesa a je tam suchá nebo písčitá půda, nenajdete v ní mléčné houby. Obvykle se v červenci až září vydávají na „klidný lov“ mléčných hub.

Odrůdy

Existuje několik odrůd mléčných hub, mezi nimi jsou podobné, takže je velmi důležité je od sebe správně odlišit:

Nejcennější zástupce této rodiny. V různé regiony má své jméno - syrová nebo bílá mléčná houba, pravsky nebo mokré, bílé mléko. Název odráží hlavní rys houby, podle kterého ji snadno poznáte – mléčně bílou barvu klobouku, která připomíná mramor. A také neméně pozoruhodným prvkem je nadýchaná třásně, která se nachází podél okrajů čepice.

Mléčné houby se mohou lišit velikostí. U některých dosahuje klobouk v průměru 25 cm, u jiných dorůstá až 9 cm. Houba stojí na malé, válcovité a hladké stopce, která je natřena bílou nebo nažloutlou barvou. Dužnina má ovocnou vůni, mléčná šťáva na vzduchu zežloutne. Nejraději se usadí v březových hájích, méně často ve smíšených lesích. Distribuováno po celém Rusku, objevuje se od začátku června do září, v jižních oblastech - srpen-září.

Pergamen a pepřová prsa

Jsou si navzájem velmi podobní vzhled. Oba patří k podmíněně jedlým houbám nízké kvality. Lze je snadno rozlišit podle „chování“ mléčné šťávy ve vzduchu. U houby z pergamenového mléka nezmění svou barvu, ale v peprné houbě okamžitě zmodrá. Navíc, když nakrájíte houbu pepřovou, můžete vidět stejnou metamorfózu s její dužinou, získá modromodrou barvu.

Klobouky mladých hub jsou ploché, mírně konvexní a časem získávají tvar „nálevky“. A jeho bílá barva postupně mizí a ustupuje žlutému odstínu. Vyznačují se také výškou stonku - u pergamenového hřibu je delší (10 cm versus 6 cm) a směrem dolů zúžený.

Tyto druhy se objevují současně v létě a na podzim, preferují smíšené lesy. Vrchol sběru však nastává v srpnu - září. Pepřová houba se častěji vyskytuje v březových dubových hájích na dobře odvodněných hlinitých půdách ve středním pásmu, pergamenová houba - ve smíšených lesích a jehličnatých stromech.

Žlutá mléčná houba

Roste v severních oblastech a má pozoruhodný vzhled. Místní obyvatelstvo mu také říká vlna nebo škrabadlo. Při hledání se vydávají do jedlového nebo smrkového lesa, občas se s velkým štěstím vyskytuje ve smíšených lesích. Tyto jasně žluté houby s 10centimetrovými klobouky jsou jasně viditelné pod tmavým rostlinným stelivem. Existují však i rekordní obři, jejichž klobouky dorůstají 28-30 cm.

Čepice je pokryta chlupy a je velmi slizká. Noha je krátká, silná a stejné barvy jako čepice. Když ho zmáčknete, dužina ztmavne. Mléčná míza reaguje se vzduchem, zežloutne a voní lehce po ovoci.

Psí nebo modré prsa

Tato podmíněně jedlá houba nenašla mezi houbaři velkou oblibu. Často je klasifikována jako muchomůrka a míjena. Možná kvůli tomu, že mléčné houby obvykle rostou v rodinách, ale tato odrůda preferuje růst v nádherné izolaci. Najdete ho na vlhkých místech pod vrbami a břízami. Žlutá čepice je pokryta klky a mléčná šťáva se na vzduchu změní na fialovou nebo šeříkovou. Houba dělá čest svému jménu, když stisknete dužinu. V místě tlaku se na bílém povrchu objeví „modrina“.

Mléčná houba je namodralá

Jedlá houba „závislá na meteoritu“. Povětrnostní podmínky velmi ovlivňují jeho chuť. Na vápenitých půdách v listnatých lesích je k vidění sametově bílý nálevník. Mléčná míza se na vzduchu velmi rychle sráží a zezelená. Dužnina na řezu také zezelená a příjemně voní dřevitě-medovou vůní.

Hřib bahenní roste ve skupinách, preferuje nížiny a půdy s vysokou vlhkostí. Sbírá se od začátku léta až do konce podzimu. Načervenalé čepice s tuberkulou ve středu časem vyblednou do žlutohnědé barvy. Noha je dlouhá, pokrytá chmýřím. Mléčná míza na vzduchu zežloutne.

Červený mléč, mléč nebo červená mléčná houba

Na rozdíl od svých „bratrů“ má zarděnka suchou oranžovo-hnědou čepici pokrytou prasklinami. Mléčná šťáva této houby má nasládlou chuť, na vzduchu rychle hnědne a stává se viskózní, připomínající melasu. Tento vzácný pohled vyskytuje se v jehličnatých nebo listnatých lesích od července do října.

Tato mléčná houba má chlupaté, zvlněné okraje čepice. Roste velmi hustě. Povrch čepice je pokryt malým množstvím hlenu. Čím je houba starší, tím je nálevkovitější. Dužnina má silnou příjemnou vůni. Mléčná míza na vzduchu rychle žloutne. Poměrně často je tento druh mléčné houby zaměňován s bílou mléčnou houbou, i když je mnohem větší než její „dvojka“, suchá mléčná houba a housle. Ty druhé jsou vzhledově podobné, ale těm prvním chybí mléčná míza a těm druhým chlupaté okraje.

Dubová šafránová čepice na mléko

Tato houba roste v dubových a lískových hájích. Jeho klobouk má sytou žlutooranžovou barvu, na povrchu jsou viditelné hnědé kroužky. Houba dozrává v půdě a nad povrchem se objevuje ve zralé formě v září. Proto je jeho klobouk neustále pokrytý troskami.

Hřib topolový nebo osika

Sbírá se v červenci až září pod topoly a osiky. Tento druh je poměrně vzácný, ale je snadno rozpoznatelný. Klobouk mléčné houby vypadá jako velký hluboký talíř (průměr 30 cm). Po dešti se v něm obvykle hromadí voda, obyvatelé lesa si to dobře uvědomují a chodí se napít právě z těchto hub. Na šedo-bílé čepici snadno uvidíte růžové vodnaté kroužky. Charakteristický rys topolové mléčné houby jsou světle růžové desky.

Gorkusha nebo hořká mléčná houba

Tato houba má červenohnědou barvu klobouku (bližší k cihlové barvě) a usazuje se na kyselých jehličnatých půdách. Sytost barvy závisí na osvětlení místa, kde roste. U mladých hub vypadá klobouk jako zvon, ale časem se stává trychtýřovitým. Dužnina voní jako stromová pryskyřice. Houby se objevují od poloviny léta a houbaře těší až do poloviny října. Plně odpovídají svému názvu – jejich dužina je pálivá a hořká.

Černá mléčná houba

Objevuje se v březových hájích v srpnu až září. Lidově je známá také jako nigella, chernukha nebo cikán. Ale ve skutečnosti čepice není černá, ale sytá olivová nebo černoolivová barva. Na povrchu, když se podíváte pozorně, můžete vidět soustředné zóny.

Výhody houby

Mléčné houby jsou bohaté na bílkoviny, proto je často používají vegetariáni. Kromě toho jsou rostlinné bílkoviny tělem lépe absorbovány. Odstraňují z těla odpad, toxiny, cholesterol a zabraňují ucpávání cév. Usnadnit progresi tuberkulózy a urolitiázy.

Pepřové mléko má negativní vliv na rozvoj bacilu tuberkulózy, inhibuje jej. Z tohoto druhu se vyrábí extrakt, který má protiplísňové a antibakteriální vlastnosti.

Odborníci se domnívají, že při solení mléčných hub vznikají chemické sloučeniny, které pomáhají bojovat proti zánětlivým procesům a skleróze.

Škody na houbách

Mléčné houby se dětem nedoporučují a jejich konzumace dospělými by měla být v rozumných mezích. Je zakázáno konzumovat houby ze syrového mléka, obsahují látky škodlivé pro lidský organismus a mohou způsobit otravu. Lidé s problémy by je měli používat opatrně zažívací ústrojí, játra a ledviny. Jsou kontraindikovány u pacientů trpících průjmem.

Jak sbírat mléčné houby?

Houby se rádi schovávají pod spadaným listím a jehličím. Proto, když se chystáte na „klidný“ lov, nezapomeňte si vzít hůl. Bude pro ni vhodné odstranit přírodní nečistoty. Zkušení houbaři navíc najdou místo s houbami čichem, protože mléčné houby voní už z dálky. Houby se hledají v krátké trávě, stonek se opatrně odřízne nožem. Po nalezení jedné houby nezapomeňte důkladně prohledat okolí.

Bohužel, mléčné houby mají jedovaté protějšky, které jsou pro člověka nebezpečné. Pokud existují pochybnosti o vhodnosti houby k jídlu, není odříznuta, ale ponechána na místě. Hřib černý obsahuje také toxické látky. Ale při správné tepelné úpravě a namáčení se houba stává neškodnou.

S jakými houbami lze zaměnit mléčné houby?

I přes četné odrůdy je obtížné zaměnit mléčné houby. Ale přesto mají pár dvojníků, z nichž někteří mohou být otráveni.

První dvojka je . Je výrazně horší ve výživové kvalitě než skutečné mléčné houby, ale je jedlý. Pro pozorného houbaře je snadné tyto dva druhy rozlišit. Housle jsou po okraji čepice bez třásní, desky jsou hustší a tlustší a ve srovnání s barvou čepice tmavší. Pokud pochybnosti stále přetrvávají, pak chování mléčné šťávy bude tečkovat i. Na houslích, když jsou vystaveny vzduchu, nezmění barvu hned, ale až po dlouhé době. Když šťáva vyschne, zčervená, u mléčných hub se šťáva okamžitě změní.
Zbývající dvojky jsou nejedlé houby, které při konzumaci způsobují otravu, jelikož se v nich hromadí velké množství toxinů. Kafrové a zlatožluté mléčné houby jsou podobné mléčným houbám.
Kafr mléčný v mladém věku má silný specifický nepříjemný zápach, připomínající kafr, časem jej vystřídá lehké kokosové aroma. Červený klobouk dorůstá až 12 cm, okraj klobouku zasychá, padá dolů a pokrývá se šupinami. Houba roste na kyselých jehličnatých půdách a preferuje hnijící podestýlku nebo dřevo.
Mléko žlutozlaté roste pod kaštany a duby. Konvexní uzávěr postupně nabývá prohloubeného tvaru. Klobouk je pokrytý tmavými skvrnami, zatímco mléčné houby mají obvykle kroužky. Mléčná míza na vzduchu rychle žloutne. V některých zdrojích je klasifikována jako jedovatá houba.

Jak si sami pěstovat mléčné houby?

Mléčné houby se doma pěstují dvěma způsoby.

Mezi houbaři je silná houba chována ve zvláštní úctě - je to záviděníhodný nález, skutečný dar lesa, který může v košíku vytěsnit jak šafránové klobouky, tak houby. Neuvěřitelně husté houbové aroma pochází z pokrmů, které ji používají, jako by hustá bílá dužina absorbovala veškerou vůni lesa.

Hlavní druhy mléčných hub

Nejznámější druh s vynikající chutí. Klobouk je masitý, zprvu rozprostřený a pak uprostřed stlačený, se zakřivenými třásněmi, dosahující průměru 20 cm, slupka je mléčné nebo žluté barvy, někdy s načervenalými skvrnami, za deštivého nebo mlhavého počasí slizká.

Noha je hladká, až 6 cm vysoká, s častými krémově bílými pláty sestupujícími. Dužnina je pevná, bílá, s štiplavou šťávou, na přelomu žloutne. Jedná se o nejlepší druh na kyselé okurky, u kterých mají plodnice světle modrý nádech.

Dužnina je mléčně bílá, s ovocnou vůní, při rozdrcení uvolňuje žíravou bílou tekutinu, která na vzduchu netmavne.

Jiný název pro dubovou mléčnou houbu je dubová mléčná čepice. Pokud se chcete dozvědět více o šafránových mléčných čepicích, přečtěte si článek „“.

Bílá mléčná čepice (suchá mléčná houba) (Russula delica)

Povrch je obvykle pokryt vrostlými částicemi zeminy. V suchém počasí mohou suché látky praskat jako pergamen, a proto má vycpávka své druhé jméno.

Místa distribuce a čas odběru

Častěji tyto houby rostou ve velkých skupinách, rodinách nebo, jak říkají houbaři, „hejnech“ koncem léta a na podzim v listnatých nebo smíšených lesích.

Nakladač bílý roste jednotlivě nebo na pasekách v dubových hájích, březových a smíšených lesích. Sbírka začíná v polovině léta a potrvá do září.

Falešné mléčné houby a dvojité

Ve vlhku jehličnatých nebo smíšených lesů, stejně jako v březových lesích, roste mléčnice zlatá, klasifikovaná jako podmíněně jedlá houba, jednotlivě nebo na mýtinách. Masitá čepice je světle žlutá, na dotek tmavne a přechází do fialova, sametové okraje jsou zahnuté dolů. Tvar je prostřílený, poté konkávní, povrch je lepkavý. Desky jsou nažloutlé, časté, klesající na světle žluté vysoké stopce.

Dužnina je krémově bílá, vylučuje žíravou mléčnou tekutinu s příjemnou vůní. Hodí se na okurky a přípravu marinád po namáčení nebo vaření.

Prospěšné vlastnosti

Významně zastoupena Vitamíny skupiny B, karoten a kyselina askorbová, příznivě ovlivňující činnost nervové soustavy, stabilitu imunitního systému a činnost krvetvorných orgánů.

Minerály přítomné v tkáních hub – sodík, hořčík, vápník a fosfor jsou v dostupné formě, rychle se vstřebávají a doplňují obsah těchto látek v těle.

Účinné látky byly nalezeny v pepřovém mléce antibakteriální látky, inhibující bacil tuberkulózy, je znám také jeho pozitivní účinek při léčbě onemocnění ledvin, zejména urolitiázy. Tyto léčivé vlastnosti jsou široce používány v lidovém léčitelství.

Při přípravě nakládaných nálevů, při kvašení za účasti kyseliny mléčné, vznikají speciální látky, které působí protizánětlivě a snižují hladinu cholesterolu.

Kontraindikace

Pokrmy z hub jsou příliš těžkým jídlem pro lidi s narušenou funkcí slinivky, jater a žlučníku.

Konzumace nevhodně upravených plodnic, zejména podmíněně jedlých druhů, způsobí narušení trávicího traktu a vylučovacího systému.

Lidé trpící hypertenzí a onemocněním ledvin by měli do svého jídelníčku opatrně zařazovat kořeněná, slaná a kyselá jídla z hub, v malých porcích a jen občas.

Pokrmy z lesních hub by neměly jíst děti do sedmi let a těhotné ženy.

Nejlepší recepty na přípravu pokrmů a přípravků

Nakládané houby z černého mléka

Na 5 kg připravených hub vezměte 200 g soli, listy černého rybízu, česnek, kopr, zrnka černého pepře a další bylinky a koření podle chuti.

Nakládané okurky se dají připravovat za studena a pak bude příprava chutnější a za tepla rychlejší metodou.

Solení za studena

Horké solení

Houby se uvaří do měkka a vloží do vhodné nádoby, posypou solí, kořením a zatlačí závažím jako v předchozím případě. Touto metodou se nálevy připravují dva týdny.

Konzervované okurky

Na jednu litrovou sklenici zavařenin vezměte 4 polévkové lžíce 5% octa, sůl, černý pepř a několik bobkových listů. Připravte horkou solanku v poměru 20 g soli na 1 litr vody.

Nakládané mléčné houby

Na 5 kg připravených hub vezměte 200 g soli, 300 g cukru, 400 g kyselého mléka.

Mléčné houby oblíbené v lidové kuchyni si pro svou nenapodobitelnou vůni, vynikající chuťové vlastnosti a nepochybnou nutriční hodnotu zaslouží největší pozornost houbařů. Zjevné výhody - vynikající výnos, nepřítomnost jedovatých obdob a vysoká přepravitelnost dělají z tohoto druhu jednu z nejlepších trofejí pro milovníky „tichého lovu“.

Více informací o mléčných houbách a jejich charakteristické rysy se dozvíte z videa.