Černý lanýž (Tuber melanosporum). Vzácná houba. Proč jsou lanýže tak drahé?Kontraindikace pro použití

Druh houby černý lanýž

Popis houby

Černý lanýž (Tuber melanosporum) patří do čeledi lanýžů a rodu lanýžů. Houba se také nazývá Périgord lanýž, nebo francouzský černý. Tento upřesněný název je způsoben tím, že většina sortimentu je ve francouzském regionu Périgord. Tento typ je nejrafinovanější a nejdražší.

Vzhled

Houba má vnější tvar hlízy disproporční ve své struktuře. Tělo má 4 až 6 stran. Průměr hlízy je 7-8 cm Hmotnost jedné houby je až 400 g. Barva povrchu plodnice závisí na stáří. Mladý lanýž má tmavě hnědou barvu. S časem horní vrstva zčerná. Pokud zatlačíte na povrch těla, barva se změní na tmavě oranžovou.

Dužnina je světlá, časem tmavne od dozrávajících výtrusů a získává fialový nádech. Stavba těla je mramorovaná, s mnoha bílými nebo světle růžovými žilkami. Chuť dužiny je bohatá, charakteristická čokoládovým tónem a mírnou hořkostí. Vůně je výrazná.

Mikroskopicky jsou malé výtrusy oválné nebo vřetenovité a silně zakřivené. Barva výtrusného prášku je tmavě hnědá. Plodnost tohoto druhu trvá od začátku prosince do poloviny března.

Místa růstu

Černý périgordský lanýž neroste jen v Périgordu. Mycelium tohoto druhu se nachází v jiných oblastech Francie:

• Dordogne;
• Vaucluse;
• Gironde.

Tento druh se vyskytuje také v severním Španělsku a Itálii. Světovým lídrem v počtu uměle pěstovaných černých lanýžů je Čína. Čínský analog je běžnější kvůli nízké ceně. Kvalita takových hub je však výrazně nižší než u francouzských.

Podobné druhy

Kromě klasického černého lanýže existují další typy s podobnými vlastnostmi:

• Ruský letní černý lanýž (Tuber aestivum): plodnice dosahuje v průměru 12 cm, hmotnost houby je až 450 g. S věkem se barva dužniny mění z bílé na šedohnědou. Chuť je oříšková. Místa růstu - Krym, Kavkaz, evropská část Ruska. Druh roste pod borovicemi a duby. Období plodnosti je od června do poloviny října.
• Černý burgundský lanýž (Tuber mesentericum): Tento druh se vyznačuje kulatým tvarem a hmotností do 310 g. Průměr plodnice je do 9 cm.Dužnina má světle hnědý odstín s mramorovou strukturou. Vůně obsahuje tóny kakaa.
• Černý zimní lanýž (Tuber brumale): Ovocné tělo je kulatého tvaru, 7-20 cm v průměru. Hmotnost houby dosahuje 120 g. Povrch těla má fialový odstín a je pokryt výrůstky. Vůně je pižmová, výrazná. Období plodnosti je od začátku listopadu do poloviny února. K růstu vyžaduje lísku nebo lípu. Místa růstu - Itálie, Ukrajina a jihozápadní Švýcarsko.
• Himalájský černý lanýž (Tuber himalayensis): ovocný korpus obvykle váží do 50 g, s výraznou oříškovou chutí. Hledání hlíz je obtížné kvůli jejich malé velikosti.

Vlastnosti růstu

Lanýž je vačnatá houba. Tyto druhy mají následující růstové vlastnosti:

1. Jedlé tělo se nachází v půdě v hloubce 10 až 35 cm.
2. Půda pro růst musí obsahovat vápno.
3. Pro dobrý vývoj lanýžů jsou nezbytné určité druhy stromů.

Irina Selyutina (bioložka):

Podhoubí lanýžů bez ohledu na druh obvykle vytváří 3-7 plodnic, které jsou uspořádány do kruhu a tvoří hnízdo. Když dozrají, půda nad nimi se zvedne a vytvoří charakteristické hlízy a to slouží jako jakýsi signál pro sběrače lanýžů. Postupně hnízda rostou a při pečlivém sběru budou „lanýže“ dlouho produkovat nové plodnice. Trvá 3-4 měsíce, než se lanýž plně vyvine.

Černý lanýž potřebuje k vytvoření mykorhiz kořeny lísky nebo dubu. Jiné stromy nejsou vhodné pro správný vývoj.

Strom poskytuje lanýžům potřebný komplex minerálů a mycelium zvyšuje schopnost kořenového systému absorbovat vodu a soli.

Složení a příznivé vlastnosti

Kalorický obsah produktu je 25 kcal na 100 g. Složení hub:

• bílkoviny – 3 g;
• tuky - 0,5 g;
• sacharidy - 2 g.

Nízký obsah kalorií umožňuje konzumovat černý lanýž během diety.

Prospěšné vlastnosti:

• Zlepšuje metabolismus v těle, snižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi.
• Kyselina askorbová snižuje riziko poruch tlustého střeva a pomáhá vstřebávat železo a vápník.
• Vitamíny B zlepšují fungování endokrinního systému a nadledvinek.

Vitamin B3 přítomný v kompozici je zodpovědný za normální regeneraci epidermis (povrchová vrstva kůže - kutikula).

Nejdůležitější vlastností černého lanýže je jeho účinek na lidský reprodukční systém. Předpokládá se, že jeho použití v potravinách léčí impotenci u mužů a zvyšuje šance ženy na otěhotnění.

V přírodě je houba lesní řád. Černý lanýž často roste poblíž starých stromů a zpracovává jejich kořeny. Druh také chrání kořenový systém zdravých stromů před plísní.

Kontraindikace pro použití

Mezi kontraindikace patří také individuální nesnášenlivost produktu. Pokud máte alergickou reakci na běžné houby, je lepší nejíst lanýže.

Zástupci druhu mohou poškodit životní prostředí. Tam, kde roste mycelium, jiné rostliny umírají na nedostatek užitečné látky a voda.

Pravidla sběru

Sklizeň těch nejkvalitnějších černých lanýžů vyžaduje speciální výcvik a pomocné zvíře. Nejlepšími hledači tohoto druhu jsou prasata. Houby cítí na 20-25 m. Nebezpečí je láska zvířete k těmto „ovocím“ – prasata se někdy utrhnou a roztrhají půdu, čímž poškodí mycelium.

K vyhledávání se používají i speciálně vycvičení psi. Výcvik zabere spoustu času – štěňatům se podává mléko s přídavkem lanýžů a jsou nuceni hledat desky s houbovou vůní. Takto vycvičený bloodhound je drahý.

Červené mušky pomohou odhalit mycelium. Kladou larvy v oblastech lanýžů, takže velká koncentrace takového hmyzu svědčí o houbové pasece.

Irina Selyutina (bioložka):

Bez ohledu na to, jak divné to pro nás může být, obyvatelé provincií Périgord a Vaucluse používají ke sběru lanýžů praxi „lovu much“. Vychází z toho, že tzv mouchy lanýžové (Helomyza gigantea, H. pallida, H. ustullata, H. tuberivora) kladou vajíčka do půdy poblíž lanýžů. Jejich vyvíjející se larvy se živí tkání lanýžů. Že. let tohoto hmyzu je „indikátorem“ přítomnosti lanýžů v dané oblasti.

Po jejich nalezení je důležité houbu opatrně vyhrabat a odříznout, aby nedošlo k poškození podhoubí a samotné houby. Je lepší trhat zemi rukama v rukavicích. Plodnice se odřízne tenkým nožem.

Použití černého lanýže

Tento druh je extrémně zřídka používán v každodenním vaření kvůli jeho vysokým nákladům. Lanýž se používá v haute francouzské a italské kuchyni. Druh Perigord se konzumuje čerstvý, s přídavkem vlašských ořechů a medu. Tato odrůda se také používá do salátů a plátků.

Oblíbeným jídlem je lanýž marinovaný v bílém víně, který se podává nakrájený na tenké plátky s jemnými alkoholickými nápoji.

Méně kvalitní druhy se používají k přípravě omáček a marinád k masu. Jsou také umístěny v náplni výrobků z těsta spolu s mletým králíkem.

Lanýž našel své využití i v lékařství. Používá se pro různé účely:

• Šťáva léčí oční choroby.
• Prášek z plodnice černého lanýže se používá na obklady při dně a bolestech kloubů.
• Čerstvá houba je silné afrodiziakum.

Plodnice se používají i v kosmetologii. V elitních klinikách se masky na bázi černého lanýže používají k zesvětlení pokožky a odstranění pigmentace. Plodnice také pomáhají zbavit se vrásek a korigovat kontury obličeje.

Vlastnosti pěstování

Chcete-li pěstovat druh doma, musíte si koupit sazenice určitých druhů stromů a infikovat je myceliem. Pro pěstování tohoto druhu jsou vhodné následující dřeviny:

• dub cesmínový;
• anglický dub;
• líska obecná.

Pro vaši informaci. Sazenice jsou velmi mladé rostliny, které právě vzešly ze semen.

Po naočkování (infekci) se sazenice umístí do skleníku, kde je nutné dodržovat přísnou karanténu. Stromky by měly být vysazeny po 12 měsících, kdy sazenice dosáhnou 25 cm výšky.

Pro výsadbu je vhodná půda s vysokým obsahem vápníku a humusu. Také je potřeba nezapomínat na jeho kyselost. Pouze určitá úroveň vám umožní získat sklizeň této houby. Ideálně pH=7,5-7,9. Nejlepší je pěstovat v suchém podnebí. průměrná teplota životní prostředí v létě by neměla překročit +25°C. Výsadba se provádí na jaře, po skončení mrazů a nástupu stabilního teplého počasí. Vzor výsadby je 5x4 m. Hloubka výsadby musí být minimálně 75 cm.

Sklizeň v prvních letech bude malá – 3-4 kg na hektar. Postupem času bude množství hub přibývat. 5 let po výsadbě, kdy správná péče, nasbírejte až 20 kg lanýžů.

Lanýže: proč tolik peněz?

Hledejte černý lanýž poblíž Gelendzhiku, www.grib.tv

Ruský lanýž - hledejte s mykologem Višněvským, www.grib.tv

Závěr

Černý lanýž je lahůdka. Klasický druh Perigord se vyskytuje ve Francii, Itálii a Španělsku, ale některé příbuzné druhy rostou v Rusku a zemích SNS.

Hledání plodnic komplikují zvláštnosti jejich růstu. Kultura se aktivně používá ve vaření a medicíně.

Lanýž je jedlý člen rodiny Lanýžů.

Vzhled

Plodnice hub lanýžových jsou kulatého nebo hlíznatého tvaru a velikosti od 2,5 do 10 centimetrů. Jejich povrch je tmavé barvy – od modročerné až po hnědočernou. Často obsahuje pyramidální bradavice, ale existují i ​​typy s hladkým povrchem.

Dužnina mladého lanýže je hustá, zatímco dužnina zralého je volná. Nejprve je bělavý, ale stárnutím se stává hnědožlutým. Na řezu jí světlé žilky uvnitř dužiny dodávají mramorovanou barvu. Chuť dužiny lanýžů je nasládlá, připomínající ořech. Vůně houby je příjemná, podobná vůni řas.

Druhy

Nejběžnější druhy lanýžů jsou:

Léto

Vyskytuje se ve střední Evropě, včetně Ruska (jeho druhé jméno je „černý Rus“). Je ceněna méně než jiné druhy této houby. Období zrání tohoto lanýže je letní období a první podzimní měsíc.

Zrzavý

Roste v Evropě a Severní Americe. Dá se najít i na Sibiři.

Bílý

Tento lanýž lze nalézt v severních oblastech Itálie a sousedních oblastech Francie. Říká se mu také italský nebo piemontský. Povrch takových lanýžů má nahnědlou nebo světle okrovou barvu. Vnitřek houby je hustý, bělavý nebo žlutošedý, její mramorovaná kresba je krémová nebo bílá. Tento druh lanýže voní podobně jako sýr s česnekem. Jeho sběr se obvykle provádí v říjnu.

Černá

Je považována za nejcennější mezi houbami tohoto druhu. Nejčastěji roste ve Francii. Druhé jméno takové houby je spojeno s oblastí růstu - houba Perigord. Vyznačuje se červenohnědočernou povrchovou barvou, tmavou dužninou, charakteristickou vůní a příjemnou chutí. Tento lanýž roste v zimě a sklízí se v lednu až březnu.

Zima

Tato houba roste ve Švýcarsku a Francii. Vyskytuje se také na Ukrajině. Jeho hlavním rozdílem je doba zrání (listopad-březen).

Kde roste?

Lanýž je podzemní houba. Obvykle roste v malých hloubkách a na povrchu se mohou objevit staré lanýže. Takovou houbu najdete v lesích - listnatých i smíšených (mezi nimi jehličnaté stromy lanýž se objevuje velmi zřídka). Miluje vápenité půdy a často roste pod kořeny bříz, dubů, habrů, buků.

Tento druh houby roste ve střední Evropě. V Rusku se vyskytuje na Kavkaze na pobřeží Černého moře. Vyhledávání lanýžů provádějí speciálně vycvičení psi a prasata. Nad místy, kde rostou lanýže, jsou večer (při západu slunce) vidět hejna nažloutlých mušek.

Jak si vybrat a kde koupit

Jelikož má houba krátkou trvanlivost (2-4 dny po sběru), konzumuje se čerstvá pouze v období sběru. Tyto houby se v běžných supermarketech neprodávají. Lze je zakoupit ve specializovaných odděleních a přímo od dodavatelů. Nejčastěji se lanýže nakupují v malých množstvích pro restaurace. Pro dlouhodobé skladování lze lanýže konzervovat a zmrazit. Houby se přepravují ve speciálních nádobách, někdy ponořené do olivového oleje nebo zasypané rýží.

Proč jsou lanýže tak drahé?

Náklady na tento druh hub jsou velmi vysoké. Kilogram této pochoutky stojí od 400 eur. Vysoké náklady na lanýže jsou způsobeny obtížemi při pěstování, sezónností získávání této houby a také vysokou chuťovou a aromatickou kvalitou produktu.

Hodnotu lanýžů ovlivňuje především velikost exemplářů. Čím větší je houba, tím vyšší je její cena. Nejdražší jsou velké houby (jako jablka), ale takové lanýže vyroste méně než 1 % všech nasbíraných hub. Asi 10 % sklizně tvoří ořechy – tyto lanýže jsou klasifikovány jako Extra grade. Sbírá se asi 30 % hub velikosti hroznu. Zbývající houby jsou ještě menší, takže jsou levnější a používají se hlavně k výrobě omáček.

Charakteristika

• Houba je považována za gurmánské jídlo.
• Má houbovou chuť, smíchanou s chutí oříšků nebo semínek. Když se lanýže vloží do vody, mají chuť podobnou sójové omáčce.
• Lanýž má silnou charakteristickou vůni.

Nutriční hodnota a obsah kalorií

100 g lanýžů obsahuje:

Chemické složení

Konzumací lanýžů s nimi člověk dostává:

• proteiny;
• vitamíny C, PP, B1 a B2;
• sacharidy reprezentované mono- a disacharidy;
• minerály;
• feromony;
• potravinová vláknina;
• antioxidanty.

Prospěšné vlastnosti

• Přítomnost feromonů v lanýži zlepšuje emoční stav člověka.
• Tento druh hub obsahuje mnoho antioxidantů.
• Lanýžová šťáva dokáže léčit oční choroby.
• Byl zaznamenán pozitivní účinek konzumace lanýžů u pacientů s dnou.

Poškodit

• Individuální nesnášenlivost (velmi vzácné).
• Zažívací potíže.

aplikace

Ve vaření

• Porce lanýžů na jedno jídlo je zřídka více než 5-8 gramů. Houba se váží v restauraci na velmi přesných váze.
• Lanýž často působí jako doplněk k hlavnímu jídlu. Houba se nakrájí na speciálním struhadle.
• Tato houba se hodí ke každému jídlu, zejména k pokrmům, které nemají nijak zvlášť výraznou chuť.
• Ve francouzské kuchyni se lanýže nejčastěji kombinují s drůbeží, humry, vejci a ovocem.
• Houbu můžeme podávat v čisté podobě a pro zvýraznění chuti podáváme se smetanovou nebo vinnou omáčkou.
• Náplně do koláčů a lanýžových omáček se vyrábí z malých lanýžů.
• Plátky hub se často používají k ozdobení černého kaviáru, šneků a dalších exotických jídel.

Ještě více o lanýžových houbách se dozvíte z následujícího videa programu Galileo.

V kosmetologii

Kosmetologové v Itálii zařazují výtažek z lanýžů do masek a pleťových krémů. Tvrdí, že přidání této houby do kosmetiky pomáhá napnout pokožku, odstranit stařecké skvrny a vyrovnat se s jemnými vráskami.

Rostoucí

Pěstování lanýžové houby ve Francii začalo v roce 1808, kdy byly vysazeny první lanýžové duby. Později vznikly lanýžové háje, které produkují až tisíc tun hub ročně. Úpadek zemědělského průmyslu v zemi ovlivnil i pěstování lanýžů. Každý rok z francouzských plantáží lanýžové houby Sklizeň stále méně.

Kromě Francie se takové houby pěstují v Číně (nyní je tato země lídrem v pěstování lanýžů), Velké Británii, Spojených státech, Švédsku a Španělsku a také v Austrálii a na Novém Zélandu. Lanýž pěstovaný v Číně má méně aroma, ale je atraktivní díky své nízké ceně a velké podobnosti vzhled a ochutnejte s francouzským analogem. Pro zlepšení kvality hub dodávaných z Číny se mísí s lanýži pěstovanými ve Francii.

• Předpokládá se, že lanýž obsahuje látku s psychotropními účinky. Říká se tomu anandamid.
• Kvůli neznámému původu houby, o které se nevědělo dlouho, se kolem lanýže objevilo mnoho legend. Staří Římané považovali tuto houbu za léčivou a posilující potenci. Ve středověku byly lanýžům dány mystické síly. V období renesance byla tato houba považována za afrodiziakum.
• Použití lanýžů při vaření začalo v 15. století italskými kuchaři.
• Lanýže se pěstovaly v Moskevské provincii a do jejich sběru byli zapojeni medvědi, kterým byly vytrhány zuby.
• Ve vesnici Lorgues en Provence je restaurace, jejíž menu obsahuje velké množství jídel s lanýži.

„Pověz mi, co je to „černý lanýž“? Dá se pěstovat doma?

Sofya Petrovna Zolotenko, Dněpropetrovsk

Otázka rodiny Lanýžů dnes zajímá mnohé.

Černý lanýž - kdo to je?

Černý (neboli perigordský) lanýž je sám o sobě velmi zajímavý a již mnoho let je ve vaření velmi oblíbený, protože má mimořádnou chuť.

Černý lanýž je považován za skutečný poklad Francouzů. Obecně se lanýžům říká gurmánské houby, královské houby, „černé diamanty“, protože nemají na celém světě obdoby. Ale ani tato barevná epiteta nedávají skutečnou představu o samotných lanýžech.

Tajný život černého lanýže

Lanýže obklopuje mnoho záhad. Nikdo v přírodě je tedy nikdy neviděl růst. I ti, kteří je sbírají roky. Celý život lanýže totiž prochází pod zemí a je zcela závislý na stromech či keřích, jejichž kořeny se stávají jejich živiteli, sdílejí zásoby sacharidů.

Po dlouhou dobu bylo šíření lanýžů záhadou. U běžných hub je vše jednoduché: jejich výtrusy jsou přenášeny větrem nebo vodou. Výtrusy lanýžů ale šíří výhradně zvířata. Aby se totiž zrodilo potomstvo, musí se tato houba najít, vykopat, sníst, vpustit do útrob lesních labužníků a odtud evakuovat spolu s přírodním hnojivem. Jen tak bude moci vyklíčit na novém místě a zahájit další životní řetězec.

K přilákání zvířat má houba, ukrytá v půdě, jedinou atrakci - její vůni. Ale ne všechny lanýže voní lahodně. Většina z nich vydává zápach podobný zápachu shnilého sledě nebo hnijící cibule. A jen několik druhů podzemních hub, mezi nimiž zaujímá čestné místo černý lanýž Perigord, příjemné pro člověka.

Domestikace lanýžů

Pokusy o „domestikaci“ lanýžů probíhají již delší dobu. Černý lanýž, považovaný za pochoutku, stojí několik tisíc eur za 1 kg. Proto je myšlenka pěstování lanýžů doma velmi lákavá. Ale kdyby to bylo tak jednoduché jako třeba pěstování žampionů, tak by byly lanýže volně dostupné.

Na Ukrajině roste několik druhů lanýžů v dubových a bukových lesích. Letní lanýž se často vyskytuje na Krymu. Ty lze nalézt i v okolí Kyjeva. Všechny druhy lanýžů jsou uvedeny v Červené knize. A na začátku minulého století byly masivně sbírány na Ukrajině a prodávány do Francie.

Současně, pokud jsou vytvořeny vhodné podmínky, je velmi možné pěstovat černé lanýže.

Technologie pěstování

Za nejúspěšnější technologii pěstování lanýžů je považována australská. Umožňuje získat až 4 kg/ha za rok. V budoucnu (po 5 letech) lze nasbírat až 20 kg lanýžů z jednoho hektaru. Sami Australané říkají, že ačkoli je tento způsob pěstování pochoutky drahý, vzhledem k ceně hub se vyplatí.

Kultura lanýžů na Ukrajině je téměř zapomenuta. To ale neznamená, že zde tato houba vůbec nemůže být. Například na Tasmánii, kde kontinentální klima lanýže nikdy nerostly. A první podivná houba tam vyrostla v roce 1995. V současnosti je v australském státě 55 lanýžových farem. Tato pochoutka se prodává v závislosti na druhu, kvalitě a poptávce. Ceny začínají od 1200 eur za kilogram!

Lanýže se pěstují v několika fázích

Infekce

Sazenice cesmíny a dubu letní (používá se i líska obecná), které dobře rostou na Ukrajině, jsou infikovány myceliem lanýže černého.

Chcete-li získat dobře vyvinutou mykorhizu na kořenech rostlin, je lepší infikovat nikoli mladé rostliny, ale sazenice.

U dubových sazenic se zpočátku tvoří hlavní kořen a poté hlavní stonek. Jen v prvním roce může kořen dosáhnout délky 50 cm. Vyšší rychlost růstu kořene ve srovnání se stonkem přetrvává několik následujících let, což přispívá k vysoké životaschopnosti rostlin v různých podmínkách.

Sazenice se udržují ve sterilních podmínkách několik týdnů, aby se mycelium zakořenilo. Po úspěšné inokulaci je nutné sazenice zasadit do školky, která musí být první měsíce v přísné karanténě.

Konečné přihojení mykorhizy trvá asi rok, dokud výhonky nedosáhnou výšky 20 cm.

Výběr a příprava místa

Velmi důležitý je výběr místa, kde se budou tyto lahůdky pěstovat:

• pH půdy by nemělo být nižší než 7,5; optimální úroveň - 7,9;
• půda by měla mít vysoký obsah humusu a vápníku, dobře provzdušněná, bez kamenů;
• před výsadbou sazenic musí být provedeno hluboké mechanické zpracování;
• v půdě by neměly být žádné jiné konkurenční houby;
• v době výsadby a během prvních dvou let by neměl být povolen výskyt plevelů v okolí mladých dubů;
• relativně suché klima (tento stav je důležitější pro duby než pro lanýže);
• průměrná teplota v létě se pohybuje mezi 16,5 - 22°C;
• území by nemělo být příliš odlehčené, aby nebylo složité mechanické zpracování půdy školky.