Хлеб таблица витамины и микроэлементы. Витамины в хлебе: почему хлеб считается полезным и какой сорт хлеба лучше покупать. Хлеб с отрубями и его калорийность

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

Настало время, после публикации мной постов о ягодных и фруктовых заготовках и полуторагодового этапа выпечки хлеба и публикаций его рецептов, разобраться, какие витамины остаются в хлебных и выпечных изделиях и фруктовых заготовках, сделанных на зиму.

Все выводы я делала на основе материалов, почерпнутых из интернета, эти материалы о сохранности витаминов самые современные, но в них нет каких-то особых откровений, применяла я только "логику", более ничего.

Рецепт варенья из яблочек Китайка , рецепт №16 (коллаж яблочек и ссылка на рецепт даны с целью популяризации поста о заготовках впрок), а рецепт пирога :

Сохранность и устойчивость витаминов

Витамин А (ретинол, каротин) довольно устойчив к термической обработке, но разрушается при воздействии света (ультрафиолетовых лучей) и кислорода воздуха. Количество витамина А также уменьшается при контакте с медью и железом.

Ретинол и каротин (формы витамина А, каратиноиды) при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (при стерилизации) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град С без заметной потери биологических свойств.

В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.

Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете.

Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) все же сохраняют большую часть каротина.

Ретинол и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей у молекул обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы к термообработке в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130 град С без изменения химической структуры и потери биологической активности, но он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.

Витамин С (аскорбиновая кислота) очень чувствителен к воздействию воздуха, воды и температурной обработке.

Около 25% витамина С в овощах может быть потеряно за счет приготовления на пару или при кипячении.
Такой же процент витамина теряется и при заморозке.

Приготовление овощей и фруктов в течение более длительного времени (более чем 10-20 минут) может привести к потере более половины общего содержания витамина С.

Соответственно, наибольшее количество витамина С находится в свежих овощах и фруктах.

Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина;

Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную - теряется 25-35%;

Лучше тушить: при варке капусты - потери до 90%, при тушении - до 50%;

Лучше варить на пару: шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%;

Варить свежий суп каждый раз: разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%;

Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остается совсем;

Не измельчать: витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха;

Готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же - при приготовлении желе и компотов, при приготовлении ягод целиком - только 20%;

Готовить недолго: в случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С;

Хранить минимальное время: в огородной зелени через сутки хранения остается всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С;

В замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю: так значительно снижаются потери витамина С от размораживания овощей.

Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С.

В кислой среде происходит меньшее разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде, например, томатной пасты, витамин С сохраняется лучше (это связанно с ослаблением действия ионов меди).

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, усиливают разрушение витамина С.

Хранение продуктов не только в горячем состоянии, но и при комнатной температуре разрушает витамин С (хранить заготовки в холодном погребе или холодильнике).

При изготовлении блюд из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к разрушению витамина С.

Витамин D (кальцеферол) считается относительно устойчивым. Исследователи обнаружили, потери витамина D происходят в количестве 25-30%, когда, например, сыр подвергается температурной обработке до 130 град С в течение примерно 5 минут .

Хранение сыра в течение 9 месяцев при температуре 4-9 град С также не оказывает влияния на количество витамина D.

Он устойчив к воздействию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100 град С .

Без доступа кислорода не разрушается даже при воздействии очень высоких температур.

* Витамин Е (токоферол) подвержен разрушению под воздействием воздуха и переработке продуктов.

В частности, промышленная переработка уменьшает количество витамина Е в пшенице на 50%-90%.

Чтобы защитить витамин Е в различных маслах, таких как, оливковое и подсолнечное, хранить их необходимо в плотно закрытых емкостях, чтобы избежать ненужного воздействия кислорода воздуха и света.

Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.

Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в том числе в присутствии кислорода ; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.

Витамин К (филлохиноны) , согласно исследованиям, при термической обработке и заморозке разрушается только на 20%-30%.

Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде . Также разрушается ультрафиолетовыми лучами.

Витамин Р (бивофлавоноиды) разрушается под действием тепла , света и кислорода.

*, ^ Витамин В3 (РР) (ниацин или ниациновая кислота ) , наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки.
Консервирование, замораживание и сушка несущественно влияют на содержание РР в пищевых продуктах.

Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.

Однако количество витамина может уменшаться с жидкостью при оттаивании замороженныхх продуктов , а также при очистке продуктов от кожицы.

Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование .

При изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях.

*, ^ Витамин В1 (тиамин) является крайне нестабильным, легко разрушается под воздействием тепла, при изменении pH.

Значительная потеря витамина B1 111! происходит за счет хранения продуктов в холодильнике в течение долгого времени (потери до 90%).

Теряется почти полностью при изготовлении муки высших сортов (остается в отрубях).

При варке теряется 45%, при жарке - 42%, при тушении - 30%.

Может выдержать 120 град С без потери своей активности . Разрушается в щелочной среде.

*, ^ Витамин В2 (рибофлавин) о чень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в закрытых непрозрачных контейнерах.

Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 град С в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света.

При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%.

Тепло и кислород воздуха разрушают рибофлавин в незначительной степени.
Например, согласно исследованиям, во время кипения в лапше рибофлавин не теряется.

Без воздействия света рри длительном хранении потери витамина B2 2 составляют 25%.

* Витамин В4 (холин ) в некоторой степени уменьшается после кулинарной обработки, под воздействием света и воздуха.

Холин представляет собой бесцветное вещество сиропообразное с щелочной реакцией, устойчивое к тепловым воздействиям .

*, ^ Витамин В5 (пантотеновая кислота) относительно нестабилен. Значительное количество этого витамина может быть утрачено во время приготовления пищи, замораживании и промышленной переработки.

Согласно исследованиям, продукты животного происхождения во время заморозки теряют от 20 до 70% витамина B5 5 .

Примерно такое же количество разрушается за счет обработки зерновых и при консервировании овощей и фруктов.

Фрукты и фруктовые соки теряют 7%-50% пантотеновой кислоты во время обработки.

Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, но разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах .

* Витамин В6 (пиридоксин) теряется при большинстве форм приготовления и обработки.

Потеря витамина В6 при консервировании овощей составляет около 60-80%, при консервировании фруктов - около 40%, при замораживании фруктов - около 15%, при переработке зерна в зерновых продуктах - 50%-95%.

Достаточно устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его
разрушает солнечный свет.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20%-35% , при замораживании продуктов, при хранении их в замороженном состоянии потери незначительны.

При варке шпината количество витамина уменьшается на 40%, белокочанной капусты на 36%, моркови на 22%.

В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (он остается в отрубях).

Витамин В7 (или Н, иначе биотин) является относительно стабильным при воздействии тепла, света и кислорода.

Однако из-за присутствия воды и температурной обработки часть биотина может разрушаться.

Также на биотин влияет добавление сырых желтков, в присутствие которых этот витамин связывается и в последствии не усваивается организмом. В случае использования вареных яиц биотин не меняет своей формы.

Биотин устойчив к действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительное воздействие кислорода и воды не влияют на его активность.

*, ^ Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин) довольно устойчив к температурной обработке в продуктах животного происхождения, однако, разрушается примерно на 40% в продуктах растительного происхождения.

Обработка зерновых уменьшает количество фолиевой кислоты на 70%.

Также на этот витамин разрушительно влияет свет.

В процессе приготовления первых блюд разрушается до 70-90% витамина в овощах и в мясе, а также при их измельчении.

Велика потеря витамина В9 при консервации.

^ Витамин В12 (кобаламин) разрушается под воздействием света, щелочи, кислоты и воды, а также частично от высокой температуры .

Около 70% витамина В12 сохраняется при приготовлении мяса и кипячении молока.

Витамин В12 при нагревании в водных растворах наибольшей устойчивостью обладает при pH равно 7, при pH равно 2 происходит медленная потеря активности, а при pH равно 9 — его быстрое разрушение.

Автоклавирование этого витамина при 121 град С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности.

**************************************** *****

Выводы о витаминах, как добиться их максимальной сохранности в выпечных изделиях и фруктовых заготовках

Как сберечь витамины (обобщение)

Температура приготовления не более 100 град С;

Чем меньше время тепловой обработки - тем лучше;

Оптимальный способ приготовления овощей - на пару;

Кладем продукты в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку;

Готовим в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой;

Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем, а если будем использовать в рагу - то недовариваем;

Не в коем случае не используем соду при приготовлении;

Готовим продукты в неочищенном и ненарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу;

Нарезаем не слишком мелко, использование терки нежелательно;

Не разогреваем блюдо повторно и не храним долго.

**************************************** **************

На основе этих данных сделаю выводы (irina_co), какие сохраняются витамины при выпечке в мучных изделиях.
Расматриваю вариант хлеба на закваске, хлеба на искусственных дрожжах, кексов, печений, бисквитов.

Принебрегаем влиянием света (ультрафиолетовых лучей), влиянием кислорода воздуха, воздействием воды.

Изначально в пшеничном цельнозерновом тесте присутствуют витамины: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, H (от муки в составе теста) .

В ржаном тесте из обойной и обдирной муки по наименованиям витаминов состав схожий, но гораздо больше витаминов В1, В2 .

При технологиях на искусственных дрожжах и из пшеничного теста из муки высшего сорта витамины практически отсутствуют (все витамины остаются в оболочке зерна, которое отбрасывается).

Относительно пшеничной муки высшего сорта:

- переработка зерна уменьшает количество витамина Е на 50-90%;
- при изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях;
- переработка зерна уменьшает количество В9 на 70%.

Заквасочные технологии привносят в хлеб помимо увеличения количества витаминов, присутствующих в муке, также еще витамины В3, В4, В12 , то есть в заквасочном цельнозерновом тесте существует набор витаминов:

B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H .

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ ПРИНИМАЕМ 30-50 МИН ДЛЯ ХЛЕБА.

при выпечке цельнозернового хлеба на закваске (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда), витамины присутствуют в тесте от муки и возникают от работы закваски:

- Е
- РР (В3) тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке (присут. от муки и от закваски)

- В1 тер-ся до 45% (еще приобретается от работы закваски)
- В2 тер-ся до 25% (еще приобр. от закваски)
- В4 немного ум-ся (еще приобр. от закваски)
- В6 тер-ся до 35% (присутствует только от муки)

- В5 тер-ся до 70%
- В9 (еще приобр. от закваски)
- В12 тер-ся при pH выше 9 и ниже 2 (приобр. только от закваски )

**************************************** *********
При выпечке цельнозернового хлеба на искусственных дрожжах (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда) полностью отсутствует витамин В3, В12, а также витамины В1, В2, В5, В9, Н присутствуют гораздо в меньшем количестве (они только от муки), так как в тесте их не производят дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии закваски:

- Е сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке (присут. от муки)
(присут. от муки)

- В1 тер-ся до 45% (присут. от муки)
- В2 тер-ся до 25% (присут. от муки)
- В4 немного уменьшается (присут. от муки)
- В6 тер-ся до 35% (присут. от муки)

- В5 тер-ся до 70% (присут. от муки)
- В9 тер-ся при подготовке зерна - 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40% (присут. от муки)

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА при дрожжевой выпечке

**************************************** *
Сохраняются следующие витамины при выпечке кексов, пряников (щелочная среда теста от соды или разрыхлителя, мука ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ пшеничная):

- Е
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В4 тер-ся немного
- В6 тер-ся до 35%

В1 тер-ся
- В2 тер-ся
- В5 тер-ся до 70%
- В9 сначала тер-ся при подготовке зерна на - 70%, потом тер-ся при термообр. еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ КЕКСОВ (щелочная реакция теста) ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

**************************************** **********

Сохраняются следующие витамины при выпечке тонких печений из муки цельнозерновой пшеничной (выпечка не более 15 мин, реакция среды близкая к нейтральной, тесто на масле (песочное), тесто без соды и разрыхлителей, тесто не на закваске):

- Е сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В1 тер-ся от 30% до 40%
- В2 тер-ся до 25%
- В4 тер-ся немного
- В6 тер-ся до 35%

- В5 тер-ся до 70%
- В9 при подготовке зерна тер-ся - 70%, потом при термообр. - еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПЕЧЕНИЙ, ПЕСОЧНОГО, БИСКВИТНОГО ТЕСТА НЕ ПО ЗАКВАСОЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

Общие выводы, что делать для сохранности витаминов в мучных изделиях:

При выпечке хлеба лучше всего печь его на закваске из цельнозерновой муки, желательно печь ржаной или ржано-пшеничный;

При выпечке КЕКСОВ, БИСКВИТОВ, ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ лучше всего их печь из цельнозерновой муки, из перечисленных видов выпечки - потери витаминов в кексах максимальны;

При выпечке печений на масляном (песочном) тесте лучше всего их печь на цельнозерновой муке без соды не более 15 минут.

Иными словами, " эволюционный путь " любой домохозяйки, стремящейся создавать выпечные изделия от менее полезных к максимально полезным (в плане присутствия витаминов), может выглядеть так (это почти шутка, но, как говорят: "В каждой шутке есть доля шутки"):

Выпечка кексов, печений, пряников на соде с использованием муки высшего сорта;
- выпечка бисквитов, печений на яйцах на муке пшеничной высшего сорта без соды;
- выпечка печений, кексов, пряников на ц/з муке пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке высшего сорта пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке ц/з пшеничной;
- выпечка комбинированная на искусственных дрожжах+закваска на муке ц/з пшеничной;
- выпечка только на закваске на муке ц/з пшеничной и муке 1-го и 2-го сорта;
- выпечка на закваске на муке ржаной сеяной ;
- выпечка на закваске на муке ржаной обдирной или обойной (вершина пользы в плане присутствия витаминов в выпечном изделии).

Я практикую только три последних вида выпечки.

В общей исторической временной последовательности переход от выпечки на закваске к выпечке на соде - как раз не эволюция, а регресс , так как в стародавние времена все выпекали на закваске и получали максимум витаминов в выпечном изделии , а применение выпечки на соде, да еще и на пшеничной, очищенной от отрубей муке, начали применять только с 18-19-го веков.
При таких подходах витамины в выпечном изделии на выходе отсутствуют!

**************************************** ******

Сохранность витаминов при варке пятиминуток и джемов из ягод с добавлением не более 30% сахара , температура не выше 100 град С , время варки не более 5-20 минут (для примера я взяла варианты из слив, вишен и черной смородины)

"Пятиминутка" из черной смородины, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке пятиминутки из черной смородины (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-10 минут варки) :

- С тер-ся до 50%
- Е сох-ся

- PP почти сох-ся, потери невелики
- В5 тер-ся от 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

Самая крупная черная смородина - сорт "Багира":

**************************************** ********

Джем из вишни, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из вишни (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 мин варки) :

- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
- РР тер-ся от 5% до 40%

- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2 тер-ся до 25%
- В5 тер-ся от 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

************************************

Джем из сливы, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из сливы (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 минут варки) :

- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
- Е сох-ся
- Р тер-ся
- РР тер-ся от 5% до 40%

- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2 тер-ся до 43%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

Рецепт джема из терна с яблоком и грушей , рецепт №11:

В народе говорят: «Хлеб всему голова». Этот продукт появляется на столе обедающего человека каждый день. Практически не существуют таких людей, которые полностью бы отказывались от его употребления. Мало кто знает, какие витамины в хлебе содержатся в больших количествах. Ведь на самом деле это ценный продукт, несущий огромную пользу едоку.

Бытует мнение, что изделия стоит убирать из рациона тем, кто желает похудеть. На самом деле даже диетологи категорически это запрещают, так как в продукте много витаминно-минеральных компонентов, благоприятно влияющих на человеческий организм. А в период похудения питательных элементов человеку необходимо в несколько раз больше, чем обычно.

Пищевая ценность

Выделяют несколько сортов мучных изделий, однако, самыми распространенными являются черные и белые. Их пищевой состав несколько отличается, а потому его стоит рассматривать по отдельности.

Белый хлеб

Калорийность продукта составляет 265 Ккал на 100 гр. Основными нутриентами, которые есть в продукции, являются:

• белки – 9,2 г;
• жиры – 3,2 г;
• углеводы – 49,1 г;
• пищевые волокна – 2,7 г;
• вода – 36,34 г.

Витамины в белом хлебе относятся к таким группам элементов, как:

Полезные свойства кондитерского продукта обусловлены не только тем, какие витамины присутствуют в хлебе белом. Важную роль в благоприятном воздействии на человеческий организм играет минеральный состав, представленный такими компонентами, как:

Черный хлеб

Энергетическая ценность изделий из ржаной муки не слишком высока. Однако, многие отдают предпочтение именно им, выбирая хлебобулочную продукцию в гипермаркетах. Калорийность продукта составляет около 201 Ккал на 100 грамм. Основными нутриентами в составе изделий выступают:

• белки – 15 г;
• жиры – 6 г;
• углеводы – 75 г;
• вода – 4 г.

Витамины в черном хлебе относятся к таким группам питательных компонентов, как:

• Основными макро- и микросоставляющими элементами изделия выступают:

Черный хлеб является источником витамина В, что во многом обуславливает его полезное воздействие на человека. Указанные питательные компоненты не вырабатываются организмом самостоятельно, а потому рацион питания должен быть сбалансированным и обязательно включать несколько небольших ломтиков.

Полезные свойства

Учитывая химический состав указанной хлебобулочной продукции, говорят об их благоприятном воздействии на человеческий организм. Основная польза заключается в том, что:

• улучшается работа перистальтики кишечника;
• создается питательная среда для микрофлоры кишечника;
• выводятся канцерогены и прочие вредные отложения;
• нормализуется работа нервной системы;
• увеличивается сопротивляемость организма к стрессам и депрессиям.

Обычно те, кто решил похудеть, несмотря на то, какие витамины содержатся в хлебе, полностью отказываются от его употребления, не понимая, что так поступать нельзя. При отсутствии хлебобулочных изделий в рационе питания у человека могут проявиться такие симптомы, как:

• вспыльчивость, раздражительность;
• повышенная утомляемость;
• развитие депрессивного состояния.

Употребление продукции даже в небольших количествах защищает представительниц слабого пола от возникновения такой проблемы, как «апельсиновая» корка на бедрах, ягодицах, то есть от целлюлита.

Противопоказания к употреблению

Учитывая то, какие витамины в хлебе содержатся в большом количестве, у него практически нет противопоказаний к употреблению. Главное, выбирать такой продукт, который не будет содержать красителей, пищевых добавок, различных ароматизаторов. Если изделие приготовлено качественно, без использования веществ, подкрашивающих муку и прочих хитростей, его стоимость будет несколько выше цены на прочую подобную продукцию. Для того, чтобы не сомневаться в составе съедаемого продукта, стоит научиться выпекать его самостоятельно, давая своему организму дополнительный источник витаминных и минеральных веществ.

Как выбрать хлебобулочное изделие для ребенка?

То, какие витамины содержит хлеб, делает его обязательным продуктом в рационе питания ребенка. При отсутствии аллергических реакций, в небольших количествах его можно начинать давать с шестимесячного возраста малыша, постепенно доводя порцию до 60 грамм. Обычно такой вес съедаемого продукта ребенку необходим по достижению им годовалого возраста.

Изделия из пшеничной очищенной, ржаной муки стоит убрать из питания ребенка до тех пор, пока он не достигнет трехлетнего возраста. Кроме того, стоит обращать внимание на определенные моменты при выборе хлебобулочной продукции для малыша. К ним относятся:

• отсутствие красителей, ароматизаторов, этилового спирта, вкусовых усилителей;
• наличие целостной упаковки;
• наличие даты изготовления, состава и указание срока хранения на упаковке;
• цвет хлебного корки: у изделия, приготовленного из пшеничной муки, он будет золотистым, из ржаной – коричневым;
• отсутствие пятен черного и коричневатого цвета на хлебной мякоти.

Наибольшую пользу ребенку принесет продукт, испеченный в домашних условиях. Сдобу малышам лучше не давать. Она не оказывает благоприятного воздействия на растущий детский организм. Допустимо ее дозированное употребление несколько раз в неделю.

Почему нельзя употреблять пшеничный хлеб и чем его заменить?

Несмотря на то, какие витамины и минеральные вещества есть в хлебе, если он выполнен из очищенной пшеничной муки, употреблять его не рекомендовано. Речь идет о багетах, французских булках, калачах, «кирпичах» белого цвета, которые в большом количестве содержат простейшие углеводные элементы, слишком быстро превращающиеся в глюкозу в организме и откладывающиеся в виде жировых скоплений на проблемных участках тела.

По этой причине пшеничную продукцию лучше заменить бездрожжевым, цельнозерновым продуктом, а также тем, что был испечен из пророщенных зерен. Благоприятно на организм повлияет замена хлебобулочных изделий хлебцами, в составе которых находятся дополнительные питательные вещества. О пользе указанного продукта говорят мало, зато указывают на его отрицательное воздействие.

По этой причине узнав, какие витамины и прочие полезные вещества преобладают в черном хлебе, стоит отдавать предпочтение именно ему. Ну а тем, кто стремится похудеть, достаточно употреблять один-два кусочка мучного качественного изделия, чтобы защитить свой организм от развития авитаминоза. Важно, чтобы в такой жизненный период, человек мог получать дополнительную энергию и питательные вещества из продуктов, что содержит его рацион питания.

Еще в XIX веке хлеб из цельных зерен являлся основным ингредиентом рациона только военных, он придавал им сил и здоровья. В наше время на столе почти в любом доме есть этот продукт. Это хлебобулочное изделие, вокруг которого идут вечные споры на тему: приносит оно пользу или вред. Чтобы в этом разобраться, необходимо знать, какие витамины содержатся в хлебе.

Какие витамины содержатся в пшенице

Чисто теоретически, в основе этого продукта (в пшенице) содержатся витамины:

В1 – участник метаболизма, контролер нормальной работы нервной системы, при его недостатке возникают паралич, атрофия мышц, неврит;

В5 – активизирует биохимические процессы организма;

В2 – ответственный за стабильную работу щитовидной железы, за увлажнение слизистых, влияет на образование эритроцитов, отсутствие этого элемента вызывает бессонницу, светобоязнь, депрессию;

В9 – влияет на работу кровеносной системы, поддерживает иммунитет, недостаток вещества приводит к анемии;

РР – обеспечивает рост тканей, влияет на жировой обмен, преобразовывает жиры и сахар в энергию, нехватка спровоцирует выпадение волос и дерматит.

Все перечисленные полезные вещества содержатся в пшенице твердых сортов, причем в необработанных зернах. Считается, что самое высокое содержание витаминов в хлебе из цельного зерна и приготовленного на солоде, а не на дрожжах.

Витамины в хлебе

Самое низкое содержание полезных элементов в белом хлебе. Это связано с тем, что он изготовлен из муки высшего сорта, которая прошла обработку – очистили, просеяли, отбелили. Так как зерновые оболочки убирают, то витамины погибают (кроме некоторых из группы В), и, соответственно, нет клетчатки. Задержавшиеся в этом продукте витамины В просто улучшают настроение, не неся особой пользы, а лишь пару дополнительных сантиметров на талии.

В ржаном хлебе в 4 раза больше витаминов, чем в других видах. Этот продукт полон макро- и микроэлементов, аминокислот и минералов. Делают его на ржаной закваске, а белую муку почти не добавляют. Даже врачи рекомендуют такой хлеб, так как он оказывает влияние на перистальтику, способствуя выведению шлаков и токсинов из организма.

Помимо витаминов, входящих в зерна, в ржаном изделии есть еще и витамин А, который важен для зрения, создания костной ткани, и Е, отвечающий за «красоту» организма.

В черном хлебе содержание белой муки еще меньше. Готовят его на солоде, считая, что на 1 буханку понадобится 2 столовых ложки этого продукта. Отличительной чертой в полезности этого хлеба считают фермент диастазы. Он положительно влияет на переваривание еды, довольно быстро расщепляет продукты, содержащие крахмал, в глюкозу. Если переборщить с поеданием черного хлеба, то это может вызвать вздутие.

В бородинском хлебе есть витамины В1, В2, РР и минералы: железо, фосфор, калий, магний, натрий. Является одним из сортов ржаного и по ингредиентам похож на него, но кроме стандартного набора составляющих в нем еще есть кориандр и патока. Диетологи советуют его для улучшения пищеварения.

Также употребление бородинского хлеба помогает вывести мочевую кислоту, на это влияет наличие кориандра. Но этот сорт хлебобулочных изделий не советуют включать в рацион людей, болеющих сахарным диабетом и страдающим от повышенной кислотности.

Польза хлеба из цельного зерна

Хлеб из цельного зерна полезен потому, что:

1. клетчатка и растительный белок дают ощущение сытости;
2. оказывает благотворное влияние на работу желудка;
3. устраняются проблемы со слизистой;
4. проходят высыпания на коже;
5. приходит в норму кислотность желудка;
6. уходит стресс и напряжение (даже от одного бутерброда).

Наличие «полезного» хлеба в ежедневном рационе в умеренных количествах повысит гемоглобин, станет защитой от развития сахарного диабета, будет профилактикой заболеваниям кишечника и желудка.

Видео-галерея

Сегодня мы выясним, какие витамины содержатся в хлебе, и почему без него нельзя обойтись даже тем людям, которые сидят на диете.

Зернышки пшеницы использовали в пищу еще древние люди, — они служили приятным разнообразием после полусырой мясной пищи, спасая от цинги и ряда других заболеваний, к тому же на них не нужно было «охотиться». А сейчас… Вкусные булочки, хрустящие сухарики, ароматный «бородинский» и восхитительный ржаной хлеб, — сервировку любого стола начинают непременно с него, лишь после вносят и расставляют изысканные блюда. Вопрос: остаются ли какие-либо полезности в продукте, прошедшем не только термо- но и химическую обработку?

Витамины, содержащиеся в хлебе: общий обзор

Для начала перечислим витамины, содержащиеся в хлебе теоретически. Точнее, те, что есть в его основе, — пшенице.

1. : отвечает за метаболизм жиров и углеводов, функционирование нервной системы. Его дефицит вызывает нарушение интеллекта, параличи, невриты, атрофию мышц;
2. : на нем увлажнение слизистых, нормальное функционирование щитовидной железы, репродуктивные системы, участие в образовании эритроцитов. Его отсутствие в рационе провоцирует светобоязнь, нервные срывы, депрессии и бессонницу;
3. Пантотеновая кислота (витамин В5): является необходимым активатором практически для всех биохимических реакций, протекающих в организме;
4. (витамин В9): ответственна за иммунитет и функционирование кровеносной системы. Ее отсутствие вызывает анемию, а у беременных к тому же — проблемы с формированием нервной трубки у будущего малыша.
5. Говоря о том, какие витамины содержатся в хлебе, нельзя не вспомнить про витамин РР, — его нехватка в организме провоцирует возникновение дерматитов во всем их многообразии, а также выпадение волос. Именно благодаря никотиновой кислоте (к сигаретному никотину витамин РР не имеет никакого отношения) ржаной хлеб используют в качестве ополаскивателя для волос, придающего им блеск и делающего шевелюру густой.

Естественно, все эти полезности содержатся в необработанной пшенице твердых сортов. Если говорить о хлебе, то особенно богаты витаминами хлебобулочные изделия, содержащие цельное зерно и приготовленные на солоде, а не на пекарских дрожжах. Однако в классических буханках тоже кое-что остается.

Исконно русский продукт может похвастаться широчайшим набором микро- и макроэлементов, витаминов и аминокислот. Его выпекают на ржаной закваске, и белой муки в таком хлебе максимум третья часть. Естественно, полезность его в сравнении с другими видами достаточно велика. Медики особенно рекомендуют ржаной хлеб страдающим запорами людям, — он благотворно влияет на перистальтику, помогая выводить из организма токсины и шлаки. Помимо вышеперечисленных витаминов, содержащихся в цельном зерне, в ржаной буханке есть витамин А (природный антиоксидант, отвечает за зрение, формирование костной ткани, общее нормальное состояние организма) и (о всем известном «витамине красоты» вы наверняка слышали; морщины — самое малое из того, что грозит при его отсутствии в рационе).

Есть ли особые витамины в черном хлебе, такие, которых нет в ржаном? И в чем разница между ними, за исключением вкуса и внешнего вида?

Классический «черный» отличается от «ржаного» пониженным содержанием белой муки. Выпекающим хлеб в домашних условиях рекомендуют не экспериментировать с мучными пропорциями, а просто добавить 2 ст.л. солода в расчете на одну буханку (иначе сложно получить вожделенную пышность, и готовый продукт может быть очень плотным и липким, «глевким»). Набор полезностей в солоде, в принципе, тот же, ведь речь идет об особым образом обработанном пророщенном зерне, а отличие заключается в наличии волшебного фермента диастазы. Именно он помогает ЖКТ переваривать пищу, именно он почти мгновенно расщепляет до глюкозы содержащие крахмал продукты. Но и именно он может вызвать в кишечнике нежелательные брожения и вздутия, если съесть слишком много черного хлеба. В этом плане идеальны сухарики, только не из серии «три корочки», а приготовленные дома, в родной духовке.

Знаете ли вы?

Натертая корочка черного хлеба является отличным средством для повышения иммунитета. Вопреки тому, что пишут в интернете, в качестве противоглистного средства она не годится, — придется все-таки пить отвар пижмы. А вот противовирусный эффект дает просто отличный!

Витамины в белом хлебе: а есть ли они там?

В изготовленных из муки высшего сорта (тщательно очищенной, просеянной, провеенной и отбеленной) булках – увы, нет. Зерновые оболочки удалены, а значит, нет там не только витаминов, но и полезной клетчатки. Третья часть группы В выживает, что и объясняет наше желание зажевывать «плюшками» плохое настроение (как мы помним, именно В1-В6 отвечают за нервную систему, а значит, и за благостное расположение духа). Однако их очень мало, и появившиеся на талии сантиметры с лихвой перекрывают такую «полезность». Хотите поднять настроение? Съешьте лучше пару долек черного шоколада. А хлеб купите черный или ржаной.

Подведем итоги и резюмируем, чем полезен хлеб и отчего он находится на первом месте в т.н. «продуктовой корзине»:

1. Содержащиеся в нем растительный белок и клетчатка не только быстро и надолго вызывают ощущение сытости, но и способствуют работе ЖКТ;
2. Нормализуется кислотность желудка (речь о пониженной; людям с повышенной, напротив, рекомендуется ограничить потребление черного хлеба);
3. Улучшается состояние кожных покровов, исчезают без следа авитаминозные высыпания и проблемы со слизистой;
4. Обычный кусочек черного хлеба благоприятно влияет на состояние центральной нервной системы (кстати, именно поэтому ночью хочется бутерброд, — он помогает снять накопившийся за день стресс и ликвидирует бессонницу).

В начале 19-го века цельнозерновые изделия были включены в меню военных и сделались основным его элементом (солдатам нужно было быть здоровыми и крепкими), а белые булки стали прерогативой аристократов. Последним завидовали, однако речь о вырождении личностей с «голубой кровью» шла уже давно… После прочтения статьи «Какие витамины содержатся в хлебе?» вы решились попробовать приготовить полезный хлебушек самостоятельно?
Взгляните на видео, — рецепт медово-горчичной вкуснятины наверняка вам понравится!

Хлебобулочные изделия входят в ежедневный рацион каждого человека, а люди, придерживающиеся диеты заменяют традиционные сорта данного продукта диетическими. Мучные изделия следует включать в рацион питания ежедневно в количестве равном установленной норме. Даже людям, которые хотят похудеть рекомендуется полностью не отказываться от него. Это обусловлено тем, что минералы и витамины в хлебе содержатся в большом количестве, что позволяет разнообразить свой рацион полезными веществами.

Хлеб выпекается из пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной и кукурузной муки. Для его приготовления используют воду, дрожжи и соль, а в состав хлебобулочных изделий специальных разновидностей входят сахар, яйца, молоко, солод, масло, различные ароматические и вкусовые добавки (ванилин, имбирь, тмин и другие). Каждый человек самостоятельно выбирает для себя, какой именно хлеб ему употреблять в пищу, что зависит от индивидуальных предпочтений и особенностей организма: белый пшеничный, черный ржаной или отрубной.

Главным положительным качеством хлебобулочных изделий является то, что в их состав входит растительный белок, клетчатка и углеводы. А какие витамины и минералы содержит данный продукт питания?

Содержание витаминов и минералов в 100 г хлеба

Хлеб имеет высокую питательную ценность и отличные вкусовые качества, а также является основным источником углеводов, которые в зависимости от муки, могут усваиваться медленно или быстро.

Польза хлеба

• Содержит растительный белок и необходимые организму аминокислоты;
• В хлебе содержатся важные для организма минеральные вещества, которые способствуют регуляции жизнедеятельных функций организма;
• В состав продукта входят витамины группы В и растительная клетчатка, благодаря которым нормализуется нервная система и обеспечивается надежная защита от стресса;
• Наличие клетчатки благоприятно сказывается на работе кишечника, что предотвращает развитие интоксикации организма;
• В хлебобулочных изделиях содержатся вещества (незаменимые аминокислоты и белок), препятствующие дряблости кожи, вялости мышц и целлюлиту.

Какие именно хлебобулочные изделия приносят пользу, а какие вред, и что является тому причиной?

Не все хлебобулочные изделия в одинаковой мере хороши. Избегать следует продукты, изготовленные из пшеничной очищенной муки, так как в ней после обработки практически не остается полезных веществ для организма. Нарезанные батоны, французские багеты, белые кирпичи, калачи, сдобные продукты и некоторые черные хлеба содержат в своем составе простые углеводы, очень быстро превращающиеся в глюкозу, которая не успевает расходоваться, что способствует ее отложению в местах скопления жировых клеток: ягодицы, живот и колени.

Употреблять в пищу лучше бездрожжевой и цельнозерновой хлеб, из пророщенного зерна и хлебцы, от употребления которых в организме не появится излишков глюкозы, а соответственно и лишних килограмм. Также в данных продуктах концентрация минералов, витаминов и клетчатки гораздо выше.

Белый пшеничный хлеб содержит 8% белка и 1% жира, а медленные, плохо усваиваемые углеводы представлены в данном продукте в пределах 50% от общей массы буханки. Разбалансировка питания в большинстве случаев появляется от переедания данного продукта, что способствует развитию различных заболеваний и предрасположенностей.

Видео из интернет

Белый пшеничный хлеб является причиной развития осложнений функционирования желудочно-кишечной системы, появления усталости и головных болей. Дисфункции организма восстанавливаются после исключения из рациона данного продукта.

Пшеничный хлеб употреблять в пищу следует свежий, но ни в коем случае не горячий, так как теплые хлебобулочные изделия вызывают повышенное слюноотделение, что приводит к обострению гастрита. Полезнее включать в рацион хлебцы, подсушенные в тостере.

Несмотря на содержание минералов, и витаминов в белом хлебе из пшеничной муки, данный продукт не рекомендован диетологами, так как производители при изготовлении добавляют в его состав не только дрожжевые продукты, но и подсластители, консерванты и усилители вкуса. Белый пшеничный продукт можно заменить ржаным или отрубным.

Ржаной хлебобулочный продукт представляет собой совокупность всех сортов черного хлеба, сделанных из ржаной муки. Данный продукт – это настоящий кладезь минеральных солей, микроэлементов, углеводов, клетчатки и витаминов. Также в ржаной муке содержится полезная кислота – лизин, которая отвечает за строительство белковых клеток в организме. Ржаной продукт выпекается без дрожжей, с использованием густой закваски, что способствует снижению уровня холестерина и нормализации обмена веществ.

Ежедневное употребление хлебобулочных изделий из ржаной муки является отличным профилактическим средством против возникновения заболеваний желудка и кишечника, а также предотвращает развитие сахарного диабета и повышает гемоглобин. Черный хлеб из ржаной муки является наиболее полезным хлебобулочным изделием, которое не вредит здоровью, а приносит много пользы и насыщает организм полезными минералами и витаминами.