Výroba ořechů se zařízením na kondenzované mléko. Jak začít podnikat s domácími sušenkami. Technologie a fáze výroby

Ve výrobě moučných cukrářských výrobků zaujímají největší podíl sušenky. Její výroba se na celkové produkci moučných výrobků podílí asi 45 %.

Cukroví je moučný cukrářský výrobek různých tvarů, malé tloušťky, nízké vlhkosti, porézní, vyrobený z mouky, cukru, tuku, vajec a mléčných výrobků, aromat a chemických kypřících látek.

Receptury pro jednotlivé skupiny moučných cukrářských výrobků jsou sestaveny s přihlédnutím k vlastnostem hlavních surovin, jejich vlivu na tvorbu těsta a výrobu výrobků s určitými chuťové vlastnosti.

V závislosti na receptu a způsobu přípravy se sušenky dělí na:

cukr - pečené z plastového, snadno trhavého těsta;

vleklé - pečené z elasticko-elastického těsta;

máslo - pečené z druhů těsta, různorodých svými vlastnostmi.

Různé sušenky jsou sušenky a sušenky.

Chemické složení a energetická hodnota jednotlivých: běžných typů cookies jsou uvedeny v tabulce. 9.

Různé druhy sušenek se vyrábějí z různých druhů těsta: cukrovinky jsou vyrobeny z plastového těsta, tvrdé sušenky jsou vyrobeny z elasticko-plasticko-viskózního těsta, krekry a sušenky jsou vyrobeny z elasticko-plasticko-viskózního těsta. kynuté těsto. Rozdílný sortiment máslových sušenek je způsoben různé velikosti, tvar, úprava, chuť, podle druhu cukroví se vyrábí z provzdušněného nebo plastového těsta.

Různých vlastností těsta se dosahuje různým obsahem cukru a tuku a technologickými podmínkami pro jeho přípravu a zpracování.

K výrobě cukroví se používají vysoce kvalitní suroviny a polotovary.

Pro každou odrůdu a druh výrobku je vypracována receptura, která obsahuje seznam a poměr jednotlivých druhů použitých surovin. V receptuře je navíc uvedena spotřeba každého druhu suroviny na přípravu 1 tuny výrobků.

Technologický postup výroby cukroví se skládá z následujících po sobě jdoucích operací: příprava surovin pro výrobu, hnětení těsta, válení těsta; vytvrzování těsta (pro trvanlivé sušenky); sekundární válení (pro tvrdé sušenky); formování, pečení, chlazení, stohování a balení cukroví.

Vlastnosti přípravy těsta na sušenky

Pestrý sortiment sušenek je vyráběn podle technologických schémat v souladu s pokyny, které zajišťují výrobu vysoce kvalitních produktů.

Společná pro všechna technologická schémata je příprava surovin pro výrobu. Suroviny se uvolňují z nádob, filtrují nebo prosévají a procházejí magnetickými lapači, aby zadržely cizí předměty a kovové nečistoty.

Cukrové sušenky

Technologický proces výroby cukroví se provádí na mechanizovaných linkách s periodickým mícháním těsta a na průtokově mechanizovaných linkách s kontinuálním mícháním těsta.

Výroba cukroví na mechanizovaných linkách s periodickým mícháním těsta. V některých malých podnicích se výroba cukroví provádí na mechanizovaných linkách s periodickým mícháním těsta.

Technologické schéma periodického způsobu výroby cookies je znázorněno na Obr. 25.

Technologický postup přípravy cukroví aperiodickou metodou zahrnuje následující operace: vážení surovin a polotovarů, jejich nakládání do dávkových hnětačů v určitém pořadí a následné míchání, dokud není získáno homogenní plastové těsto.

Při výrobě se suroviny nakládají do stroje na míchání těsta v tomto pořadí: cukr nebo moučkový cukr, tuk; melanž, kondenzované mléko, invertní cukr (invertní sirup), mléko nebo voda, sůl; chemické kypřící prostředky, mouka smíchaná se škrobem.

Suroviny bez mouky, škrobu a chemických kypřících látek se mísí 3-5 minut v hnětači, poté se zvlášť přidají chemická kypřící činidla rozpuštěná ve vodě o teplotě 15-20°C a nakonec se přidá mouka a škrob. Délka hnětení těsta závisí na teplotě, vlastnostech mouky, intenzitě hnětacího stroje a dalších faktorech.

Doba hnětení těsta v zimě je 20-25 minut, v létě - 15-20 minut (při rychlosti čepele 14-20 ot / min).

Hotové těsto by mělo být dobře promíchané, volně svázané, plastické a mělo by mít teplotu 19-25°C. Je třeba se vyvarovat „utahování“ těsta, protože to vede ke zhoršení struktury těsta a výrobků.

Rýže. 25. Technologické schéma výroby cukroví na mechanizovaných linkách s periodickým hnětením těsta

Teplota vody použité k mixování je nastavena tak, aby teplota recepturní směsi surovin byla 15-23°C. Teplota receptové směsi závisí také na teplotě místnosti, kde se těsto zpracovává. Při pokojové teplotě do 18 °C by teplota surovinové směsi měla být asi 15 °C; 18-20 °C - asi 20 °C; nad 20 °C - asi 23 °C. Tyto podmínky musí být dodrženy, aby vzniklé odřezky při lisování stihly nabrat pokojovou teplotu. V opačném případě se budou lišit strukturou od směsi s těstem, což negativně ovlivní kvalitu produktů.

Hotové těsto se formuje na rotačním stroji, narážecím stroji, na strojích typu FPL nebo ručně. Při formování těsta na razicím stroji nebo ručně se těsto předválcuje na válečku. Těsto se tvoří na strojích typu FPL protlačováním přes šablony různých tvarů a na rotačním stroji vtlačováním těsta do prohlubní formovací hřídele další vlnitou hřídelí.

Kusy těsta se umístí na zahřáté a očištěné šablony nebo síťované dopravní pásy a poté se pečou a ochladí. Chlazené sušenky jsou baleny v balíčcích, krabicích a přepravkách.

Výroba cukroví na mechanizované lince s kontinuálním mícháním těsta. Při výrobě cukroví na průtokově mechanizované výrobní lince se těsto hněte kontinuálním způsobem.

Nakládání surovin do hnětacího stroje probíhá ve dvou proudech: ve formě směsi mouky a škrobu, kterou dodává jeden dávkovač, a emulze ze všech ostatních surovin (dodává jiný dávkovač).

Příprava emulze. Emulze je vzhledově homogenní systém sestávající ze dvou vzájemně nerozpustných (nebo mírně rozpustných) kapalin ohraničených rozhraním.

Rozdělení jedné nerozpustné kapaliny do druhé je možné pouze tehdy, jsou-li mezimolekulární adhezní síly obou kapalin odlišné.

Emulze se dělí na drcené a koncentrované. První se vyznačují nízkou koncentrací rozdrcených kapalných částic (dispergovaná fáze) a mohou existovat bez přidaného stabilizačního emulgátoru. Ty se vyznačují významnou koncentrací dispergované fáze. Pro získání silných koncentrovaných emulzí je nutné do nich zavést emulgátory, které snižují povrchové napětí a tvoří mechanicky pevné ochranné vrstvy na povrchu kapiček.

Cookie emulze je vícesložkový disperzní systém 8-10 složek, z nichž hlavní jsou

Rýže. 26. Technologické schéma průtokově mechanizované výrobní linky

Což jsou tuk, cukr, melanž, mléko. Potřeba předběžné přípravy emulze je způsobena skutečností, že voda (mléko) a tuk použité při míchání jsou vzájemně nerozpustné. Dávkování směsi těchto druhů surovin jedním dávkovačem je možné pouze v případě, že se získá neoddělující se směs surovin z nerozpustných kapalin.

Pro získání pevné, neoddělující se emulze ze dvou vzájemně nerozpustných kapalin (například vody a tuku) je nutné mít v tomto systému třetí látku - emulgátor, který snižuje povrchové napětí na rozhraní mezi oběma fázemi. a obaluje částice dispergované fáze tenkým mechanicky pevným filmem, který zabraňuje jejich slepování.

Síla emulze závisí jak na typu a koncentraci emulgátoru, tak na stupni disperze tuku: čím je vyšší, tím je emulze stabilnější, ostatní podmínky jsou stejné.

Většina receptů na sušenky obsahuje přírodní emulgační látky (lecitin ve vaječných výrobcích, kasein v mléce), takže pro tuto skupinu jsou vytvořeny podmínky pro získání vcelku stabilní emulze.

Pokud receptura nepočítá s použitím surovin obsahujících přírodní emulgační látky nebo jsou přítomny v nedostatečném množství, je nutné dodatečně zavést emulgátory.

Jako emulgátory se obvykle používají potravinářské fosfatidové koncentráty a povrchově aktivní látky, mezi které patří „Churning Paste“.

Rýže. 27. Technologické schéma výroby tvrdých sušenek

1 - přijímací posunovač mouky; 2 - burat; 3 - šnek; 4 - vytlačovač mouky; 5 - bunkr;7 - hnětací stroj; 8 - vozík pro přepravu těsta;9, 11 - válcovací stroj; 10 - stůl pro odpočinutí těsta; 12 - ražení a řezání"lehký stroj;13 - dopravníková pec;14 - chladicí skříň15 - dopravater pro přenos cookies do automatických vah;16 - automatické váhy;17 - zakladač na skládání sušenekna okraji 18 - stroj pro balení sušenek do balíčků

Cukroví s průběžným hnětením těsta

Použití emulzí pomáhá získat nejplastičtější těsto, které se snadno formuje. Sušenky vyrobené s emulzí mají čistší otisk razítka, jsou vlhčí, poréznější a křehčí. Použití emulze je tedy nezbytné nejen pro kontinuální proces hnětení těsta, ale také pro zlepšení kvality sušenek.

Výroba cukroví na průběžné mechanizované průtočné lince (obr. 26) zahrnuje tyto operace: nakládání surovin s výjimkou mouky a škrobu do mixéru 7, kde vzniká jednotná směs surovin, která se upravuje s emulgátorem 2.

Vzniklá emulze je čerpána do mezinádrže 3, odkud je dávkovacím čerpadlem přiváděna do kontinuálního hnětacího stroje 5. Tam se pásovým dávkovačem 4 přivádí mouka a škrob a zde se hněte těsto.

Doba hnětení těsta je 14-20 minut při rychlosti otáčení hřídele mixéru 10-15 ot./min.

Optimální vlhkost cukrového těsta připraveného v kontinuálních hnětacích strojích je v rozmezí 15-17,5 %. Vyšší vlhkost způsobuje přilnutí těsta k buňkám rotoru formovacího stroje a snižuje jeho produktivitu; nižší vlhkost vede ke snížení plasticity těsta a kvality produktu.

Teplota cukrového těsta by neměla být vyšší než 28 °C, jinak se zhorší kvalita tvorby těsta a kvalita hotových výrobků.

Hotové těsto je přemístěno pásovým dopravníkem 6 do rotačního formovacího stroje 7, odkud kusy těsta vstupují do jednopásové pece 8 s výfukovým systémem 9 plynu. Po upečení se sušenky ochladí v předehřívací komoře.chlazení 10 nainstalované na pásu pece, odkud se sušenky pohybují po nakloněném tácu k rozdělovači 11 proudu, kde se přeskupují řady produktů. Poté sušenky vstupují do chladicí komory 12, zakladač 13 otočí sušenky na okraj a v této podobě putují do balicích strojů 14. Zabalené balíčky jsou přepravovány dopravníkem 15 do balicího stroje 16.

Dlouhotrvající sušenky

Technologický vývojový diagram výroby tvrdých sušenek je na Obr. 27.

Hnětení dlouhého těsta se provádí na dávkových míchacích strojích různých konstrukcí, nejrozšířenější jsou však hnětací stroje s

Tvarované čepele.

Hnětení těsta by mělo zajistit rovnoměrné rozložení složek surovin v těstě a výskyt základních procesů zaměřených na vytvoření těsta se stanovenými fyzikálními vlastnostmi.

Proces tvorby těsta a jeho vlastnosti jsou ovlivněny pořadím nakládání surovin. Krystalické suroviny (sůl, cukr) je nutné nejprve rozpustit ve vodě nebo mléce. V opačném případě se na povrchu výrobků budou nacházet krystalky cukru nebo soli viditelné pouhým okem, které zhoršují vzhled a chuť výrobků.

S některými druhy surovin (tuk, škrob, mléko, melasa atd.), které reagují kysele, není dovoleno přidávat chemické dezintegranty, protože to může vést k jejich částečné neutralizaci. Chemická kypřící činidla se vkládají do stroje na míchání těsta po částečném přidání mouky, nejlépe rozpuštěné ve vodě. Teplota vody pro rozpouštění chemických dezintegrantů by neměla být vyšší než 18 °C, míchání různých dezintegrantů není povoleno.

Je vhodné vložit tuk do míchacího stroje na těsto při teplotě blízké bodu tání, v změkčené formě. Dobré výsledky se dosahují také při hnětení těsta s chlazeným tukem nasyceným vzduchem. V tomto případě se zvyšuje pórovitost, křehkost a vlhkost sušenek a snižuje se jejich hustota.

Doporučuje se následující pořadí nakládání surovin do stroje na míchání těsta nebo emulgátoru: invertní cukr (invertní sirup), voda, sůl, cukr, melanž a další složky kromě tuku, chemických kypřících látek a mouky. Směs se míchá po dobu 5-7 minut. Poté se přidá tuk a směs se znovu míchá po dobu 6-7 minut. Chemická kypřící činidla se pak přidávají jako roztok nebo jako směs s částí mouky. Na úplný závěr přidejte zbytek mouky. Mouku je lepší přidávat postupně, po malých dávkách, během 5-7 minut. V tomto případě je zajištěna vyšší stejnoměrnost těsta a lepší kvalita sušenek.

Doba hnětení dlouhého těsta je 30-50 minut pro sušenky připravené ve strojích na míchání těsta s rychlostí otáčení hřídele 18-25 otáček za minutu a 10-15 minut s rychlostí otáčení hřídele 80 otáček za minutu. Doba hnětení se může lišit a závisí na vlastnostech mouky, rychlosti hnětení, teplotních podmínkách a použití různých přísad.

Hotové těsto by mělo být dobře promíchané a mělo by mít elasticko-plasticko-viskózní vlastnosti.

Testovací teplota po celou dobu technologický postup by měla být udržována v rozmezí 38-40 °C.

Vlhkost těsta na trvanlivé cukroví z prémiové mouky je 22-26% (spodní hranice vlhkosti odpovídá těstu připravenému podle receptur s vysokým obsahem cukru a tuku), z mouky I. třídy - 25-26 %.

Pro urychlení technologického procesu, zlepšení kvality válení těsta a kvality cukroví se nyní široce využívá progresivní technologie vyvinutá společností VNIIKP pro výrobu tvrdého cukroví s použitím pyrosiřičitanu sodného. Pyrosiřičitan sodný N a 2 S 2 O 5 je chemická přísada - zlepšovák, schválená pro použití Ministerstvem zdravotnictví SSSR. Přidává se na samém konci hnětení těsta (2-5 minut před koncem hnětení) v množství 0,025-0,05 % hmotnosti mouky a receptury. Před přidáním se část pyrosiřičitanu sodného rozpustí ve vodě o teplotě 18-25 °C a na konci hnětení se rovnoměrně rozdělí po celém povrchu těsta.

Při použití tohoto zlepšovače v hotovém výrobku je nutné kontrolovat zbytkový obsah kyseliny siřičité. V tomto případě by hmotnostní podíl kyseliny siřičité, pokud jde o oxid sírový (oxid siřičitý), neměl překročit 100 mg/kg.

Při použití pyrosiřičitanu sodného odpadá fáze zrání těsta, zjednodušuje a zlepšuje se schéma válcování. Hotové sušenky mají hladký lesklý povrch, pravidelný tvar a křehkou, drobivou strukturu.

Máslové sušenky

Podle složení a poměru surovin a druhu těsta se máslové sušenky dělí na křehké, křehké, šlehané, ořechové a krutony.

K máslovým sušenkám patří také několik druhů výrobků, jejichž základem je pudinkový polotovar vyrobený technologií přípravy pudinkových dortů („Sen“, „Kaštany“).

Technologická schémata výroby různých skupin máslových sušenek se liší ve způsobech přípravy a formování těsta.

Křehké sušenky . Křehké sušenky se dělí na 2 typy: křehké a pískové.

Křehké máslové sušenky obsahují velké množství tuku a cukru a jsou vyrobeny z plastového těsta. Hnětení těsta na křehké druhy máslových sušenek se provádí v univerzálních hnětacích strojích s lopatkami ve tvaru 1.

Suroviny se vkládají do hnětacího stroje v určitém pořadí: moučkový cukr, tuk, soda a esence - a míchá se 10-15 minut. Poté se postupně přidá melanž, kondenzované mléko a voda a znovu se míchá 5–8 minut, poté se přidá mouka a škrob a celá směs se míchá další 2–4 minuty. Teplota těsta by měla být 20-22 °C, vlhkost těsta 16-20%.

Při metodě mechanizovaného formování jsou podmínky hnětení těsta poněkud odlišné: změklé máslo, moučkový cukr, mléko, soda a esence se mísí v hnětacím stroji po dobu 6-7 minut, poté se za chodu stroje přidá melanž a voda a promíchá se na další 2-4 minuty. Nakonec přidáme mouku. Míchání s moukou trvá 5 - 8 minut. Tyto podmínky mají příznivý vliv na rotační tvorbu těsta. Při metodě mechanizovaného formování je vlhkost těsta 16,5-17,5 %, teplota 22-24 °C.

Těsto na křehké druhy máslových sušenek se tvoří pomocí rotačních strojů, podobně jako cukrové těsto, nebo ručně.

Při ručním formování těsta se hotové těsto po kusech o hmotnosti 7-8 kg ručně vyválí na stole válečkem* Stůl a váleček se nejprve popráší moukou, kousek těsta se na stole ručně uhněte, a pak se vyválí ve dvou směrech, dokud se nezíská jednotná vrstva o tloušťce 4,5-5 mm. Těsto můžete také vyválet na prkýnka. V tomto případě se těsto přečnívající za okraje desky odřízne.

U některých druhů sušenek („Vyemnoe“, „Petit four s kandovaným ovocem“ atd.) je povrch těsta pomazán vaječnou hmotou. Při metodě mechanizovaného formování se nanáší pomocí drážkovaného válce umístěného v mazací lázni, který je válcem zachycen a přenesen na meziválec instalovaný nad prvním válcem. Rotující kartáč na vlasy přijímá lubrikant z meziválce, který maže povrch těsta formovaného na pásu. Při ručním formování se na povrch těsta nanáší lubrikant pomocí štětce.

Při výrobě některých druhů výrobků („kulaté“, „krátké s posypem“ atd.) se povrch vrstvy těsta, namazaný melanží, posype drobenkou vyrobenou ze stejného těsta nebo smaženými drcenými mandlemi nebo ořechy ( „Vemnoe s ořechovým posypem“, „Voskhod“ atd.) nebo posypané krystalovým cukrem („Dětská zábava“). U ostatních produktů („Petit four s kandovaným ovocem“ atd.) se kandované ovoce pokládá na kousky těsta.

Některé druhy cukroví se po upečení a vychladnutí dokončují.

Nejčastěji používaným typem povrchové úpravy je glazování povrchu sušenek čokoládou, které se provádí ponořením sušenek do čokoládové polevy zahřáté na 30-31 °C a následným ochlazením výrobků až do úplného ztuhnutí čokolády v lednici při teplotě teplota 8-10°C.

Dle typu výrobku je celý povrch glazovaný čokoládou („Shortbread, chocolate-glazed“), polovina povrchu („Petit four, chocolate-glazed“), nebo vrchní, popř. spodní povrch výrobky ("Odnímatelné, čokoládově glazované", "Sand-nut").

Některé druhy výrobků („Kuhé pečivo, čokoládově glazované“) se před ztuhnutím čokolády posypou nasekanými ořechy nebo se hřebenem nanese vzor v podobě vlnovek („Vemnoe, čokoládově glazovaný“), jiné se vrství s ovocnou náplní. Náplň se pomocí sáčku se stříkačkou nanese na spodní povrch vychladlých sušenek a přikryje se nerozloženými sušenkami, které lehce přitlačíme k náplni pro lepší přilnutí. Poté cukroví slepené náplní zcela pokryjeme vrstvou rozehřáté čokolády („Křehký chléb s ovocnou náplní, glazovaný čokoládou“) a střed povrchu posypeme drcenými oříšky, dokud čokoláda neztuhne.

Po upečení a vychladnutí se určité druhy cukroví posypou moučkovým cukrem.

Křehké sušenky obsahují značné množství tuku a cukru. Připravuje se z těsta krémové konzistence.

Technologické schéma výroby křehkých odrůd máslových sušenek se liší od odrůd křehkého pečiva tím, že všechny suroviny, s výjimkou mouky, se stloukají v určitém pořadí a poté se mísí s moukou. Těsto se tvoří pomocí stroje FAK nebo lisu nebo pomocí sáčků se stříkačkami.

Těsto na křehké druhy máslových sušenek se připravuje v hnětacím stroji. Máslo a moučkový cukr se stloukají po dobu 10-15 minut, nejprve při nízké rychlosti otáčení lopatek stroje, poté při vysoké rychlosti otáčení. Poté postupně přidáváme zbytek surovin a nakonec mouku. Máslo a mouka se míchají 1-4 minuty při nízké rychlosti otáčení lopatek stroje. Vlhkost těsta by se měla pohybovat v rozmezí 15-24%, teplota 19-22°C.

Při metodě mechanizovaného formování by měla být vlhkost těsta 21,5-23%. Těsto s nižším obsahem vlhkosti nebude optimálně tvarovat.

Pečení se provádí při teplotě v pečicí komoře 200–250 °C po dobu 3–8 minut v závislosti na odrůdě.

Našlehané máslové sušenky . Těsto na provzdušněné druhy máslových sušenek se dělí na šlehané piškotem a bílky. Těsto se připravuje v dávkovacím stloukacím stroji s proměnnou rychlostí nožů.

Máslové sušenky šlehané piškoty obsahují značné množství vajec a vaječných výrobků a připravují se z tekuté, krémové konzistence těsta.

Těsto se připravuje následovně. V závislosti na typu produktu ušlehejte melanž s cukrem a, je-li to uvedeno v receptu, s proteinem, esencí, sodou ve stloukacím stroji po dobu 10-20 minut. Stloukání se provádí nejprve při nízkých otáčkách šlehací metly a poté se postupně zvyšují. Objem hmoty se zvýší 2,5-3krát. Poté přidejte mouku a hmotu míchejte 10-15 s při nízké rychlosti šlehače. Pokud recept vyžaduje použití másla, naloží se v rozpuštěné formě do předem stloukané hmoty. Poté přidejte mouku a promíchejte, jak je uvedeno výše. Hotové těsto by mělo být rovnoměrně promíchané a sypké. Vlhkost těsta je 25-32 % podle odrůdy, teplota 18-20 °C.

Další běžnou metodou přípravy těsta je oddělené šlehání bílků a žloutků vajec s cukrem („Sušenka na čokoládu“). Ve šlehacím stroji se bílky šlehají 20-30 minut, nejprve při nízkých otáčkách strojní metly, poté s postupným zvyšováním otáček. Během stloukání hmoty při zvýšené rychlosti šlehací metly přidejte asi 2,5 % z receptového množství moučkového cukru a na konci stloukání přidejte roztok kyseliny citrónové. Současně v jiné šlehačce šlehejte žloutky s moučkovým cukrem po dobu 20-30 minut, poté hotovou hmotu nalijte do nádoby a ručně míchejte s moukou po dobu 20-30 s (dokud se mouka rovnoměrně nerozloží hmoty), přidá se polovina našlehaného bílku, opět se míchá 10-15 s a poté se přidá druhá polovina bílku a celá směs se míchá stejnou dobu. Hotové těsto by mělo být dobře upletené a bez hrudek mouky.

Vlhkost hotového těsta by měla být 37-39%* teplota 18-20 °C.

Proteinové šlehané máslové sušenky se vyznačují značným množstvím bílkovin a cukru a jsou vyrobeny z dobře uhněteného těsta.

Těsto na šlehané bílkové sušenky připravíme následovně. Ve šlehačce se bílky šlehají 20-25 minut, nejprve při nízké a poté při vysoké rychlosti otáčení šlehače. Poté přidejte zbytek surovin (mandle, kandované ovoce, mouku) a ručně míchejte, dokud nevznikne homogenní hmota.

Vlhkost těsta 29-31%, teplota 20-22°C.

Spláchnuté druhy máslových sušenek se tvoří na strojích typu FAK nebo ručně pomocí injekčních sáčků.

Ořechové sušenky . Tyto sušenky se vyznačují značným množstvím bílkovin, cukru, nasekaných ořechů nebo mandlí.

K přípravě těsta se sušené, loupané mandle a krystalový cukr smíchají s různým množstvím bílkovin: s 50 % bílkovin potřebného podle receptury na cukroví Yuzhnoe, Mandlovo-čokoláda, Ořech, Vostochnoe a Glazed Stick; od 70 % pro sušenky „Nové“, „Mandlové se zdobením“ atd. nebo od 80 % pro sušenky „Slavyanskoe“ atd.

Těsto na makronky se tvoří tak, že jej pomocí sáčku se stříkačkou naneseme na plechy vyložené papírem nebo vymazané a vysypané moukou.

Uložené těsto na mnoho druhů cukroví („Novoe“, „Yuzhnoe“, „Orekhovoe“, „Slavyanskoe“ atd.) se nechá v dílně odležet po dobu 6-8 hodin, dokud se nevytvoří kůrka. U některých druhů výrobků je povrch těsta posypán krystalovým cukrem („Mandle-Chocolate“) a ozdoben celými mandlemi a kandovaným ovocem („Slavyanskoe“).

Sušenky se pečou při teplotě pečící komory 180-220 °C po dobu 4-10 minut v závislosti na druhu produktu.

Po upečení se výrobky chladí na plátech do ztuhnutí a sejmou se škrabkou nebo nalijí do výrobních táců. Výrobky pečené na plechu vyloženém papírem se z něj po navlhčení papíru oddělují po kusech.

Před ochlazením je povrch některých typů výrobků navlhčen vodou („Mandle“, „Orekhovoe“) nebo cukrovým sirupem („Slavyanskoe“, „Glazed stick“), následuje sušení v dílně. Na povrch ostatních odrůd se náplň nanese sáčkem se stříkačkou a posype drobenkou („Mandle s drobenkou“) nebo sekanými mandlemi („Mandle s mandlovou úpravou“) a aplikuje se čokoládový vzor („Východ“). , poté necháme výrobek stát v lednici do ztuhnutí čokolády.

Drobky na dort . Dortové krekry patří také do skupiny máslových sušenek a jsou typem muffinů. Mají vysoký obsah tuku, cukru a vajec.

Těsto na krekry se připravuje následovně. Máslo a cukr se vloží do stloukacího stroje a stloukají při nízké rychlosti otáčení lopatek stroje po dobu 10-15 minut, poté se stloukají při vysoké rychlosti dalších 10-15 minut. Poté za chodu stroje postupně přidávejte melanž a zbytek surovin a šlehejte dalších 5 minut. Nakonec přidejte mouku a míchejte při nízké rychlosti 2-3 minuty.

Vlhkost těsta 24-25 %, teplota 20-22 °C.

Těsto se tvoří různými způsoby v závislosti na typu produktu.

Těsto na „Cupcake s kandovaným ovocem“ se vkládá sáčkem na stříkačku na dno formy, vyložené papírem. Kandované ovoce se klade v jedné vrstvě na povrch těsta a přikryje se vrstvou těsta.

Těsto na „Cupcake s ovocnou náplní“ je rozděleno na tři části. Jedna část je tónovaná růžová barva, druhý je čokoládové barvy a třetí je ponechán bez nátěru. Těsto každé barvy postupně rozetřeme na plechy vyložené papírem o tloušťce vrstvy 4-5 mm.

Sušenky pečte v pečicí komoře při teplotě okolí 180–220 °C po dobu 20–25 minut („Cupcakes s kandovaným ovocem“) a

4 min („Cupcakes s ovocnou náplní“).

Po upečení se „Cupcakes s kandovaným ovocem“ chladí ve formách po dobu 10-12 minut. Poté je vyjmeme z formy, očistíme, ze všech stran ořízneme nožem a rozřízneme na dvě části. Po 6-8 hodinách obě poloviny potřeme čokoládou a necháme v lednici vychladit, dokud čokoláda neztuhne. Poté jsou bochníky nakrájeny na plátky a umístěny v řadách na plechy, přičemž každou řadu vyložíme papírem.

„Cupcakes s ovocnou náplní“ se po upečení ještě teplé slepují náplní. K tomu natřete nožem vrstvu náplně o tloušťce asi 2 mm na růžový dort a přikryjte ho čokoládovým dortem; ta se opět potře vrstvou náplně a přikryje neobarveným chlebem. Slepený polotovar se krájí nožem na plátky.

„Ovocné košíčky potažené čokoládou“ se připravují stejně jako neglazované, ale slepený dort se nejprve nakrájí na proužky a každý proužek se po namáčení v čokoládové polevě zahřáté na 31 °C pokryje ze všech stran čokoládou.

Po ztuhnutí čokolády v lednici se proužky nakrájí příčně na plátky a vloží do táců, přičemž každou řadu vyložíme papírem.

Sladké krekry. Vyznačují se značným množstvím tuku, cukru a vajec a některé druhy produktů obsahují rozinky a mandle.

Hnětení těsta pro některé druhy výrobků („Moskevský chléb“, „Mandlový chléb“) se provádí následovně. Máslo a cukr se vloží do hnětacího stroje a 10-15 minut šlehají při nízké rychlosti otáčení lopatek stroje, poté se postupně přidává melanž a zbytek surovin a dalších 5 minut se šlehá. Nakonec přidejte mouku a míchejte při nízké rychlosti otáčení nožů po dobu 2-3 minut.

U jiných typů výrobků („Nareznoye“, „Vatrushka“) se hnětení těsta provádí takto. V hnětacím stroji mícháme máslo a moučkový cukr 8-10 minut, přidáme zbytek surovin kromě mouky a hmotu mícháme ještě 4-6 minut, nakonec přidáme mouku a vše mícháme 2-3 minuty .

Hotové těsto by mělo být rovnoměrně promíchané a sypké. Vlhkost těsta se podle odrůdy pohybuje od 15-23%, teplota těsta je 20-22°C.

Formování těsta se provádí různými způsoby. Těsto na výrobky jako „Moskevský chléb“ se tvoří následovně. Sáček injekční stříkačky se naplní těstem a vloží do forem vyložených papírem. Povrch těsta se zarovná stěrkou. Formy s těstem se kladou na plechy, které se následně vkládají do trouby.

Těsto pro výrobky jako „Mandlový chléb“ se tvoří následovně. Kousek těsta se ručně vyválí na bochník a položí se do obdélníkového tvaru. Těsto přečnívající přes okraje formy se odřízne nožem. Bochníky těsta se vyjmou z forem, položí na desky vyložené papírem a zchladí v lednici do ztuhnutí, poté se bochníky nakrájí řezačkou nebo nožem v příčném směru na plátky a pokládají naplocho na oloupané. povlečení na postel.

Těsto pro výrobky typu „Cut“ se tvaruje takto: Z kousku těsta se ručně vyválí bochníková šňůra, kterou pak vyložíme na plech vyložený papírem a necháme vychladit v lednici do ztuhnutí. Povrch vychladlých bochníků se pomaže melanží a bochník se obalí v krystalovém cukru. Poté se bochníky řezačkou nebo nožem příčně nařežou na plátky a naplocho se pokládají na čisté vymazané plechy.

Při formování těsta na výrobky jako „Vatrushka“ se kousek těsta vyválí ručně ve formě bochníkové šňůry. Povrch bochníku se navlhčí vodou. Současně na stole poprášeném moukou vyválejte kousek těsta o tloušťce 3-4 mm, zabarvený hořákem.

Připravený bochník položíme na vyválenou vrstvu těsta a zabalíme. Postupným ručním vyvalováním se z těsta vytvaruje bochník, který se pak položí na plech vyložený papírem a do ztuhnutí vychladí v lednici. Po vychladnutí se bochníky příčně nakrájí na plátky a položí na čisté vymazané plechy.

Všechny druhy výrobků se pečou v troubě při okolní teplotě pečící komory 180-230 °C po dobu 4-7 minut a výrobky jako „Moskevský chléb“ - 25-45 minut.

Všechny produkty (kromě produktů jako je „Moskevský chléb“) se chladí na plátech až do ztuhnutí a nalévají do krabic nebo táců v tenké vrstvě.

Po upečení se produkty jako „Moskevský chléb“ ochladí ve formách po dobu 10-15 minut; Zahřáté se vyjmou z forem, oddělí se od papíru a položí se na desky, na kterých se nechávají asi 16 h. Poté se bochníky řezačkou nebo nožem krájí na plátky. Plátky se nakrájí naplocho, položí na čisté plechy a suší se při teplotě pečicí komory 200–230 °C po dobu 2–3 minut. Poté se obrátí na druhou stranu a znovu se suší 2 minuty. Hotové chleby jsou umístěny v krabicích.

Sušenky jsou porézní cukrářský výrobek s nízkou vlhkostí. Cookies mají zpravidla malou tloušťku a velikost, ale mohou být nejvíce různé tvary. Vyrábí se z mouky, cukru, různých tuků a olejů, vajec a mléčných výrobků, dochucovadel a kypřících látek.

Sušenky mohou být složeny z různých druhů těsta, stejně jako se zdobením (džem, čokoláda, poleva atd.) a dokonce i s náplní.

Sušenky se vyrábí z různých druhů těsta: cukr - z plastového těsta, tvrdé sušenky - z elasticko-plasticko-viskózního těsta, krekry a sušenky - z elasticko-plasticko-viskózního kynutého těsta.

Nabídka máslových sušenek je velmi široká – záleží na chuti (receptu), velikosti, tvaru a zdobení. Podle druhu cukroví se vyrábí z provzdušněného nebo plastového těsta. Různých vlastností těsta je dosaženo rozdílným obsahem cukru a tuku a také technologickými podmínkami jeho přípravy a zpracování. Pojďme se blíže podívat na proces výroby máslových sušenek. Podle složení, poměru surovin a druhu těsta se máslové sušenky dělí na křehké, šlehané, ořechové a sucharové. Mezi máslové sušenky patří i některé druhy výrobků, jejichž základem je pudinkový polotovar vyrobený technologií pudinkového dortu.

Technologická schémata výroby různých skupin máslových sušenek se liší ve způsobech přípravy a tvarování těsta. Nejprve se podívejme na výrobu křehkého cukroví – z pohledu technologie jeho výroby a použitého zařízení. Křehké sušenky se pečou ze dvou druhů těsta: křehkého těsta a křehkého těsta.

Křehké máslové sušenky obsahují velké množství tuku a cukru a jsou vyrobeny z plastového těsta. Těsto hněteme v univerzálních hnětacích strojích s lopatkami ve tvaru Z. Suroviny se v určitém pořadí vkládají do hnětacího stroje a 10 - 15 minut se mísí. Poté přidejte vaječný prášek nebo melanž, kondenzované nebo sušené mléko, vodu a znovu míchejte 5 - 8 minut, poté přidejte mouku, glukózový sirup a škrob a celou směs míchejte další 2 - 4 minuty. Při mechanizovaném formování na rotačních strojích se těsto hněte trochu jinak, v souladu s technologií. A při ručním formování těsta se hotové těsto na kusy o hmotnosti 7-8 kg vyválí válečkem na stole ručně. Doma se stůl a vál nejprve popráší moukou, na stole se ručně uhněte kousek těsta a poté se rozválí ve dvou směrech, dokud nevznikne stejnoměrná vrstva o tloušťce asi 5 mm. Poté se pomocí tvarových výseků (ručně) nebo speciálních rotačních strojů (v továrně) vykrajují polotovary sušenek, které se pak pečou v pecích různých modelů.

Toto je technologie výroby křehkých sušenek v kostce. Minimálním vybavením potřebným k ruční organizaci takové výroby je běžný mixér na těsto ve tvaru Z. Takové stroje jsou rozšířené a vyrábějí se buď s vodním pláštěm pro chlazení (ohřívání) produktu, nebo bez pláště. Různé rychlosti otáčení lopatek (předních a zadních) vedou k rovnoměrnějšímu hnětení těsta, zintenzivňují proces hnětení a zabraňují přilepování těsta na lopatky.

Pro proces ručního formování se používají různé tvarované kovové výstřižky. V továrnách se sušenky formují pomocí rotačních formovacích strojů. Sušenky se pečou v pecích různých modelů – od malých konvektomatů až po rotační pece. Mají rychlou dobu zahřívání, výkonný otočný talíř, osvětlení komory a vzduchotěsná dvířka s tepelně odolným těsněním. Dobře nastavené mezery v pečicí komoře zajišťují rovnoměrné propečení výrobků.

Stejná sušenka může vypadat úplně jinak v závislosti na její povrchové úpravě. Nejčastěji se sušenky glazují čokoládovou nebo barevnou polevou. K tomu se sušenky ponoří do polevy zahřáté na +40 C, a poté se ochladí až do úplného ztuhnutí povlaku v lednici při teplotě +8...+10 C. Pro zpestření sortimentu můžete glazovat celý povrch nebo část produktu. Některé druhy výrobků se před ztuhnutím čokolády posypou nasekanými oříšky, případně se nanese design hřebínkem, obložený ovocnou nebo krémovou náplní. K tomu se náplň nanese na spodní povrch vychladlých sušenek a přikryje se druhou sušenkou. Pak lze cukroví slepené náplní například celé potáhnout čokoládou a doprostřed nanést drcené ořechy. To umožňuje kulinářskému technologovi proměnit obyčejné sušenky v umělecké dílo.

Křehké máslové sušenky.

Tyto sušenky také obsahují značné množství tuku a cukru. Vyrábí se z těsta s konzistencí blízkou krémové. Máslo nebo speciální cukrářský margarín nejprve šleháme s moučkovým cukrem 10-15 minut, poté přidáme zbytek surovin a nakonec mouku. Těsto na křehké sušenky se připravuje v míchacích strojích na těsto různých konstrukcí a také v planetových vícerychlostních mixérech. Cukrářské mixéry umožňují provádět proces hnětení těsta s výrazným nasycením hmoty těsta vzduchem v určitých fázích procesu přípravy těsta, což zajišťuje zvýšení specifického objemu a zlepšuje kvalitu výrobků. Lisování přířezů se provádí (pokud ručně) pomocí vytlačovacích sáčků s různými nástavci nebo na odkládacích strojích, tzv. „multidrops“. Navzdory relativně vysokým nákladům na takové zařízení umožňují jeho schopnosti produkovat různé typy cookies krátkodobý dosáhnout návratnosti nákladů. Pečení křehkých sušenek se provádí v pecích stejných modelů jako křehké sušenky.

Šlehané sušenky.

Těsto na provzdušněné druhy máslových sušenek se dělí na piškotové a bílkové. Piškotové těsto obsahuje značné množství vajec (melanže) a má tekutou, krémovou konzistenci. Pro hnětení těsta existují různé technologie: současné šlehání vaječného prášku nebo melanže s cukrem a následné přidání mouky, nebo oddělené šlehání bílků a žloutků s cukrem, poté přidání mouky a smíchání obou složek. K přípravě tohoto typu těsta se používají planetové vícerychlostní mixéry. Formování se také provádí pomocí cukrářských (jigging) sáčků pro malé objemy výroby nebo v továrnách pomocí multi-drop. Pečení výrobků se provádí ve výše popsaných cukrářských pecích.

Podobné články

Ve výrobě moučných cukrářských výrobků zaujímá největší podíl cukroví - moučné cukrářské výrobky různých tvarů, malé tloušťky, s nízkou vlhkostí, porézní, vyrobené z mouky, cukru, tuku, vajec a mléčných výrobků, ochucovadla a chemická kypřidla .
Recepty na jednotlivé druhy cukroví jsou vyráběny s ohledem na vlastnosti základní suroviny a její vliv na vlastnosti těsta. Nejdůležitější věcí v takových receptech je samozřejmě získání produktů s požadovanou chutí. Na problému optimální rovnováhy mezi chutí a cenou pracují celé týmy výzkumných ústavů a ​​továrních technologů a zvláště úspěšné receptury jsou nutně patentovány.

V závislosti na receptu a způsobu přípravy se sušenky dělí na:
cukr - pečený z plastového, snadno roztrhaného těsta;
dlouhé - pečené z elasticko-elastického těsta;
máslo - pečené z jiných druhů těsta, nejrozmanitějších ve svých vlastnostech.
Samostatným typem sušenek jsou sušenky a sušenky.

Různé druhy sušenek se tedy vyrábějí z různých druhů těsta: cukrovinky jsou vyrobeny z plastového těsta, tvrdé sušenky jsou vyrobeny z elasticko-plasticko-viskózního těsta, krekry a sušenky jsou vyrobeny z elasticko-plasticko-viskózního kynutého těsta. Široká škála máslových sušenek je způsobena rozdíly v jejich velikostech, tvarech, úpravě a chuti. V závislosti na typu máslové sušenky může být vyrobeno z provzdušněného nebo plastového těsta. Těchto odlišných požadovaných vlastností těsta se dosahuje především obměňováním podílu cukru a tuku. Důležité jsou také technologické způsoby jeho přípravy.

Pro každý druh cookie vytvoří vývojáři a technologové recepturu, která obsahuje seznam a poměr jednotlivých druhů použitých surovin. Proces výroby souborů cookie se skládá z následujících operací:
příprava surovin pro výrobu
hnětení těsta
válení těsta
vytvrzování těsta (pro trvanlivé cukroví)
sekundární válení (pro tvrdé sušenky)
formování sušenek
pekařství
chlazení
stohování a balení sušenek.

V továrně na cukrovinky se výroba cukroví provádí na mechanizovaných linkách s periodickým mícháním těsta nebo na výrobních linkách s kontinuálním mícháním těsta. Periodické hnětení těsta je typické spíše pro malé podniky.

Je nepravděpodobné, že se našemu čtenáři budou hodit podrobné technické postupy a konkrétní recepty na sušenky v podobě, v jaké se pečou v cukrárnách. Profesionálové a zvláště zainteresovaní čtenáři je mohou snadno najít v příručkách na předpis, patentech a dalších internetových zdrojích. Uveřejníme zde tři základní recepty na těsto, na základě kterých si můžete, chcete-li, vyzkoušet upéct různé cukroví doma.

Cukrové sušenky

Ingredience:
Máslo 300 g
Cukr 1 šálek
Pšeničná mouka 0,5 kg
Slepičí vejce 3 ks.

1. Vejce smícháme s cukrem.
2. Přidejte mouku a máslo. Míchat.
3. Těsto prohněteme, rozválíme a nakrájíme na tvarovky.
4. Plech vymažeme olejem, poklademe kousky těsta a pečeme v troubě, dokud nebude hotové.
Recept si můžete zpestřit přidáním skořice, vanilky, kandovaného ovoce, rozinek atd. do těsta.

Dlouhotrvající sušenky

Ingredience:
Vejce - 2 ks;
Slunečnicový olej - 2 polévkové lžíce. lžíce;
Mouka – 0,5 kg;
Mléko – 2 lžíce. lžíce;
Soda - 0,5 lžičky;
Granulovaný cukr - 0,5 lžíce. lžíce.

1. Vejce ušleháme s cukrem.
2. Přidejte k nim mléko a máslo, důkladně promíchejte.
3. V samostatné nádobě předem smíchejte mouku se sodou a poté ji smíchejte s vaječnou směsí.
4. Uhněteme husté těsto.
5. Vzniklé těsto rozválejte a nakrájejte na porce.
6. Cookies by měly být umístěny na plechu, vloženy do trouby na 180 stupňů a pečeny po dobu 10-15 minut.
Tyto sušenky lze podávat bez chlazení.

Máslové sušenky

Ingredience:
Mouka: 0,5 kg s práškem do pečiva (nebo 250 g kukuřičné mouky)
Vejce; 3-4 ks
Máslo: 250 g
Moučkový cukr: 250 g
Špetka soli

1. Troubu předehřejte na 180°C. Plech vymažeme tukem a vysypeme trochou mouky, aby mouka plech dobře obalila.
2. Smíchejte olej a sůl. Dejte do střední mísy a míchejte dřevěnou lžící, dokud máslo nezměkne.
3. Přidejte cukr. Pokračujte v míchání, dokud není směs hladká.
4. Do směsi po jednom přidávejte vejce. Před přidáním dalšího vejce dobře promíchejte.
5. Přidejte mouku s práškem do pečiva. Míchejte lžící nebo vidličkou, dokud nevznikne těsto. Těsto nehněťte příliš dlouho.
6. Čistou desku posypte moukou a položte na ni těsto. Vyklopte těsto na pracovní desku a hněťte 15 minut, nebo dokud není těsto pevné a hladké. Pokud se vám těsto stále lepí na ruce, přidejte trochu mouky.
7. Těsto rozválejte na plát silný 5 mm.
8. Vykrájejte sušenky do různých tvarů pomocí nože nebo plechových nebo plastových formiček.
9. Na připravený plech položte sušenky v řadách. Nebalte příliš těsně, protože se během pečení zvětší.
10. Před zasazením do trouby můžeme posypat krystalovým cukrem a potřít žloutkem.
11. Pečte 15-20 minut. Sledujte barvu cukroví, máslové těsto se velmi rychle připálí.
12. Před podáváním ochlaďte na pokojovou teplotu.

Pokud chcete, můžete přidat skořici, vanilku, citronovou kůru, drcené ořechy atd.

Ruský cukrářský průmysl byl z velké části zděděn ze sovětských časů. To není ani dobré, ani špatné, je to prostě objektivní realita. To má negativní aspekty (moderní dovážené zařízení je stále přesnější, ekonomičtější a produktivnější), ale existují i ​​​​pozitivní. Zejména tradiční pečivo minulého století (krekry, krekry, sušenky atd.) bylo nejen levnější, jak často vzpomíná vaše babička, ale také zdravější než zahraniční cukrářské výrobky. Naše produkty byly vždy vyrobeny z přírodních produktů. Pamatujete si tento slogan - "Sovět znamená to nejlepší!"? Takže ve skutečnosti nemluví o traktorech a žiguliských autech, ale o raketách a sušenkách!

Zkusme přijít na to, jak rozeznáme kvalitní produkty od nekvalitních. Chcete-li to provést, měli byste nejprve představit některé postuláty, které definují pojem „kvalita“ - koneckonců každý může mít svůj vlastní.

Nejprve se shodneme na tom, že čím více přírodních složek produkt obsahuje, tím je pro člověka lepší. Přírodu neoklameš. Přírodní med je zdravější než umělý med. Sušené mléko ve srovnání s přírodním mlékem něco ztrácí. Přírodní vejce a melanž se stále liší chutí a vlastnostmi.

Za druhé, absolutně všechny přísady (příchutě, konzervační látky atd., někdy opovržlivě nazývané „E-shki“) v cukrářských výrobcích jsou pečlivě testovány a schváleny nejvážnějšími orgány. Jak mezinárodní, tak domácí. Neschvalujeme lacinou populistickou paniku v médiích, kterou rozdmýchávají laici. Ale zároveň souhlasíme: čím méně umělých stabilizátorů, příchutí a barviv, tím více se sušenky blíží ideálu zmíněnému v odstavci 1.

Za třetí, kvalita není zadarmo. „Za všechno musíte zaplatit,“ jak správně poznamenal náš prezident při jiné příležitosti. Pokud z receptury odstraníme stabilizátory a konzervanty, nevyhnutelně snížíme trvanlivost výrobku. Následně se zvyšuje riziko, že jej nestihnete prodat, a to je automaticky kompenzováno vyšší cenou. A samotné přírodní složky jsou dražší než umělé. Každý, kdo hledá produkt navíc, by se měl připravit na cenu navíc.

A za čtvrté, přírodní barviva během pečení často vyblednou. Přírodní příchutě rychleji ztrácejí vůni. Volba je na kupujícím: pokud použijeme drahé přísady (šafrán, košenila atd.), bude muset kupující zaplatit vyšší cenu. Buď se kupující smíří s nepopsatelným vzhled super přírodní produkty.

Na závěr úvodu ještě jednou připomeňme: všechny výrobky cukráren, pokud jsou řádně certifikovány a nebyly ponechány v regálu po dobu trvanlivosti, jsou pro spotřebitele zaručeně bezpečné. Pokud některé složky mohou u části populace vyvolat alergii nebo nestandardní reakci (fenylalanin, arašídové máslo apod.), etiketa na to upozorní. Vy i já posuzujeme cukrářské výrobky výhradně z hlediska „zdravějšího“ nebo „méně zdravého“. Politicky korektní, civilizovaní, evropští, aniž byste trvali na svém názoru.

Pokud raději jíte přírodní produkty, zvolte klasické perníčky. Při pečení čokoládové a mátové přidávají levný kakaový prášek a mentolové aroma. Ovocné náplně se často skládají z džemu s přísadami zadržujícími vlhkost a tepelnou stabilizací. A v těch podnicích, kde se snaží dodržovat tradice, nejsou náplní termostabilní gely, ale vysoce vařené přírodní ovocné pyré nebo vařené kondenzované mléko.

Při výběru sušenek věnujte pozornost jednotnosti plátků, mezi nimi by neměly být velké rozdíly v barvě a velikosti, nemělo by být mnoho odřezků a kůrek. Suchary vyrobené na dobré úrovni by měly být křupavé a snadno se rozlomit. Kromě toho by seznam přísad na sáčku sušenek neměl obsahovat konzervační látky: klasické sušenky obsahují velmi málo vlhkosti a nepotřebují další ochranu.

Sušenka

Pokud se suché sušenky (sušenky) vyrábějí podle GOST, budou obsahovat pouze vodu, mouku a malé množství tuku a cukru. Takové produkty lze považovat za dietní a hypoalergenní. Kypřící prostředky ve formě sody a další jsou zcela neškodné, protože během pečení se oxid uhličitý přeměňuje na kynutí těsta.

Cukrové sušenky

Jde o známé klasické sušenky s dobře viditelným vzorem na povrchu, křehké, ale ne tvrdé. Pokud vzorek na povrchu není jasný, znamená to, že kompozice obsahuje méně tuku. To znamená, že dobré cukrovinky mají jednotně nažloutlou barvu, jsou křehké, porézní a rychle bobtnající.

Ovesné sušenky

Jak jsme si řekli výše, pokud jsou sušenky pěkné, lesklé a jasně hnědé, pak nejsou příliš přirozené. Když těsto obsahuje velké množství ovesných vloček, produkt se ukáže jako matný bez dalšího barvení. Kvalitní sušenky z ovesných vloček jsou tedy šedohnědé a na povrchu nemají žádný lesk. Za kvalitativní kritérium pro milovníky přírodních produktů lze považovat i absenci aromat, konzervantů a zvýrazňovačů chuti.

Sušenka

Všechny křehké sušenky obsahují vysoké množství tuku a cukru, což z nich dělá chutnou pochoutku, ale jen stěží je lze považovat za zdravou potravinu. Náplně zvyšují atraktivitu pochoutky, ale dále zvyšují obsah barviv, vlhkost zadržujících a tepelně stabilizujících přísad. Ze všech náplní lze ořechovou považovat za nejneškodnější, ale je také nejkaloričtější. Vy rozhodnete.

Sušičky a bagety

Vysoce kvalitní (odpovídající GOST) bagely a sušičky by měly být oválné nebo kulaté a spoje svazku by neměly vyčnívat. Povrch je lesklý, hladký, bez bobtnání a prasklin. Odpovídající odrůdy se sypou mákem, kmínem nebo solí. Správné sušičky by měly být křehké a správné bagety by měly být měkké. Obsah šrotu není větší než 5 %, takový výrobek je považován za nekvalitní.

Základ všech takových lahůdek (samotná vafle) je téměř stejný, liší se tvarem a náplní. Podle složení náplní můžete posoudit, zda je produkt přírodní nebo umělý. Nejpřirozenějšími náplněmi jsou samozřejmě bobulovité a ovocné, které se vyrábí z ovocného pyré. Větší množství umělých přísad obsahují vafle s náplní na bázi cukrářských tuků (bílé, smetanové, ořechové, čokoládové).

Hlavním nepřítelem hygroskopických suchých produktů je vlhkost. Okamžitě ji absorbují, což nejen kazí chuť, ale také vytváří podmínky pro rozvoj škodlivé mikroflóry. Proto je těsnost balení suchých cukrářských výrobků tak důležitá. A pamatujte: čím méně konzervačních látek v produktu, tím kratší doba trvanlivosti. Toto nepřímé znamení se vám bude hodit i při výběru přírodního produktu.

Sušenky pro děti

Pokud se pokusíte seřadit „přirozenost“ sušenek, na prvním místě budou suché sušenky. Jsou vyrobeny pouze z vody a mouky, takže sušenky lze považovat za dietní a hypoalergenní výrobek. Vzhledem k absenci velkého množství cukru a tuku v receptu jsou sušenky také relativně nízkokalorické.

Na druhém místě podle těchto kritérií je sláma. Technicky také označuje sušené sušenky vyrobené z mouky, vody a malého množství tuku. Na druhém místě je díky přítomnosti cukru a také úpravě louhem, který zbarvuje povrch brček (stejně jako rohlíčků sušenek známých jako „bretzels“ nebo „preclíky“) do leskle hnědé. Neškodné, prověřené mnoha generacemi Rakušanů, ale ne pro děti. Zvlášť když se solí.

Třetí místo: ovesné sušenky. Obsahuje poměrně málo tuku a hlavně, kromě pšeničné mouky jsou v receptu hrubé ovesné vločky. Právě ta nasytí sušenky vlákninou, vitamíny a minerály. O matné šedohnědé barvě přírodních ovesných sušenek jsme psali výše.

Na čtvrtém místě jsou cukroví. Obsahuje výrazně více tuku, díky čemuž si těsto udržuje tvar. Jedná se o sušenky s nejkrásnější vnější dekorací, která vám umožňuje tvořit na nich kresby, vzory a nápisy. Pro dítě je vhodné koupit klasické máslové sušenky bez příchutí. A nezapomeňte na jeho vysoký obsah kalorií!

Páté místo: křehké pečivo. Vysoce kalorické, s velkým množstvím cukru a tuku. Na rozdíl od cukrového těsta křehké výrobky nedrží tak dobře tvar, ale přesto by kvalitní výrobky (například kurabiye) neměly mít natržené okraje. Jako vždy platí pravidlo: čím kratší seznam surovin, tím přirozenější pečivo.

Šesté místo: sušenky. V žebříčku cukroví pro děti se svým složením umístily na posledním místě. Sušenky se zpravidla vyrábějí technologií suchých sušenek: těsto se také vyválí v tenké vrstvě, shromáždí se do vícepatrového stohu a nakrájí se na kruhy, kosočtverce a čtverce. Pravda, na rozdíl od sušenek je každá vrstva potřena margarínem, často smíchaným se sýrem, šunkou apod. dochucovadly. Tento produkt se ukazuje jako velmi kalorický na úrovni křehkého těsta.

Ne dětské sušenky

To jsou všechny další krásné sušenky - plněné, glazované, vícevrstvé, s čokoládou a ořechy. Velmi chutné, atraktivní, dobré pro slavnostní stůl a jako dárek - ale je lepší před tím děti chránit: hodně cukru, hodně tuku, hodně umělých přísad, hodně kalorií. Skvělá koupě na přestávku na kávu v kanceláři!

Tyto sušenky připomínají dětství, což je pravděpodobně způsobeno láskou lidí k lahodným ořechům se sladkou náplní. Nastavení výroby cookies není obtížné, ale nejprve musíte určit plnost trhu a uzavřít předběžnou dohodu s obchodními podniky.

V Rusku je tradičně poptávka po jakémkoli cookie. Téměř každý zákazník si při návštěvě obchodu koupí balíček sušenek.

Statistiky ukazují pokračující růst obliby tohoto produktu, ani v krizových letech poptávka po cookies neklesá.

Trvanlivost sušenek je poměrně dlouhá, což je také důležité. Z těchto důvodů by se podnikání pečení tohoto cukrářského výrobku mělo ukázat jako velmi slibné.

Sušenky Oreshek jsou jistě velmi oblíbenou pochoutkou. Je těžké vyčlenit konkrétní faktor, který vytváří takovou celonárodní lásku.

Pravděpodobně jde o úspěšný recept i hřejivé vzpomínky na dětství, kdy „oříšky“ byly téměř nedostatkovým potěšením. Nyní jsou spotřebitelé docela ochotni tyto sušenky kupovat a zpravidla nesedí v regálech.

Pro založení úspěšného obchodu s cookies je třeba vzít v úvahu následující podmínky:

1. Zvláštní pozornost by měla být věnována produktivitě formovacího zařízení.
2. Také výběr sporáku je třeba brát vážně. Je zřejmé, že pouze v kvalitní troubě je možné připravovat rovnoměrně upečené a nepřipálené cukroví.
3. Výběr výchozích materiálů vyžaduje obzvláště pečlivý přístup.
4. Optimálně zavedený systém pro skladování surovin a hotových cookies vám pomůže vyhnout se zbytečným nákladům a problémům.
5. Spolehlivá komunikace s odpovědným dodavatelem surovin.

Integrovaný přístup k organizaci podnikání je důležitý pro úspěch podniku.

Ingredience na výrobu sušenek Oreshek:

• mouka;
• máslo;
• zakysaná smetana;
• krystalový cukr;
• soda;
• kondenzované mléko;
• vlašské ořechy.

Výrobní proces

Bez ohledu na recept na náplň můžete nastínit následující fáze přípravy sušenek:

• příprava přísad (prosévání mouky a cukru);
• hnětení těsta a příprava náplně;
• krájení těsta;
• pekařství;
• zářez;
• chlazení;
• obal

Zařízení

K uspořádání tohoto typu podnikání budete potřebovat plochu asi 100 metrů čtverečních. m. a sadu zařízení:

• stroj na hnětení těsta - 74,5 tisíc rublů;
• cukrářská pec – 135 tisíc rublů;
• zařízení na přípravu náplně – 98 tisíc rublů;
• dělič těsta – 301 tisíc rublů;
• tepelný balicí stroj – 65 tisíc rublů;
• automatická plnička injekční stříkačky - 102,5 tisíc rublů;
• dopravník – 174,5 tisíc rublů.

I když se můžete omezit na zahájení podnikání s mnohem menšími investicemi - začněte se 100–150 tisíci rubly a postupně se rozvíjejte podle přísně vypracovaného plánu. Sporák lze zakoupit za 45 000 rublů. a koupit mixér na těsto samostatně za 18 000 rublů. Když výroba posílí, můžete přemýšlet o nákupu serióznějšího vybavení.

Odbyt

Je nezbytně nutné postarat se o prodej hotových cookies ve fázi obchodního plánování. Je žádoucí, aby v době zahájení podnikání již existovaly dohody s alespoň jedním řetězcem prodejen.

Na tom do značné míry závisí úspěšný rozvoj podnikání. Hlavním prodejním kanálem je maloobchod v malých prodejnách.

Na začátku rozvoje podnikání je lepší se nestarat o spojení s velkými obchodními řetězci - místo na pultu supermarketu nebo hypermarketu není levné a pořizovací cena bude snížena na minimum. Z tohoto důvodu je nejrozumnější možností prodávat produkty prostřednictvím velmi malých sítí.

Odplata

S ohledem na náklady na suroviny, náklady na dodávku a instalaci zařízení, přípravné práce v prostorách pro výrobu potravin a další výdaje budou finanční investice do organizace podnikání činit přibližně 1 500 000 až 1 800 000 milionů rublů.

Velkoobchodní sušenky "Ořechy" lze prodávat za 50-70 rublů. za kilogram. To je třikrát méně než výrobní náklady. Podnikání se vyplatí do dvou let.

Podnikatelský záměr: Výroba sušenek Oreshek.

Počáteční kapitál - 950 tisíc rublů.
Zisk za měsíc - 120 tisíc rublů.
Doba návratnosti – 9 měsíců.

„Oreshek“ je sladký cukrářský výrobek, který se tradičně používá jako dezert. Produkt je žádaný mezi všemi kategoriemi kupujících, protože je považován za jednu z nejchutnějších lahůdek.

Možná je to způsobeno pověstí, která se kolem těchto cookies vytvořila Sovětská léta. Při totálním nedostatku to byla opravdová lahůdka. A přestože dnes existuje mnoho cukráren, které tyto sušenky vyrábějí, tento druh podnikání zůstává slibný.

Potřebné suroviny

Následující ingredience se používají jako suroviny pro výrobu cookies:

- mouka;
- máslo;
- zakysaná smetana;
- cukr;
- soda;
- kondenzované mléko;
- vlašské ořechy.

Výrobní etapy

Bez ohledu na náplň může recept rozlišovat následující fáze přípravy sušenek:

— příprava přísad (prosévání mouky, krystalového cukru);
- hnětení těsta a plnění;
- řezání těsta;
- pečení cukroví;
— odstranění hotových výrobků;
— chlazení produktu;
- balení a balení.

Lze rozlišit následující základní vybavení, bez kterého není možné zahájit výrobu:

— stroj na míchání těsta;
— pec na pečivo;
— stroj na míchání náplní;
— dělič těsta;
— termobalič;
- plnička stříkačky;
— dopravníky.

Prodejní kanály

O způsobech prodeje hotových výrobků je třeba přemýšlet již ve fázi zrodu nápadu. V ideálním případě je v době spouštění výroby vhodné mít dohodu alespoň s jedním malým řetězcem prodejen.

Hlavním prodejním kanálem jsou maloobchodní prodejny potravin.

Aspirující podnikatelé nemusí chodit do velkých obchodních řetězců: aby se dostali na polici federálního obchodu, budou muset zaplatit za prostor a také snížit kupní cenu na minimum. To platí zejména pro hypermarkety – ty mají nejnižší přirážky. Proto je nejlepší možností prodávat produkty prostřednictvím malých sítí.
Ekonomika otevření dílny na výrobu cukroví Oreshek

Minimální sada vybavení je následující:

1. Stroj na míchání těsta TMM-03 74,5 tisíc rublů.
2. Cukrářská pec PEM-2U Profi, 3 ks. 135 tisíc rublů.
3. Dělič těsta Jac DIV 20 301 tisíc rublů.
4. Stroj na šlehání smetany MV-40 98 tisíc rublů.
5. Automatický dávkovač (plnič stříkačky) DF-200 102,5 tisíc rublů.
6. Tepelný balicí stroj TM-2R M1 65 tisíc rublů.
7. Vážící dopravník TV-L-30-60x40 174,5 tisíc rublů.
Celkem 950,5 rublů.

S ohledem na nákup surovin, náklady na dodávku a instalaci zařízení, přípravu prostor pro výrobu potravin a další výdaje budou investice do organizace výroby činit 1,5 - 1,8 milionu rublů.

Velkoobchodní cena jednoho kilogramu sušenek Oreshki je přibližně 50–70 rublů. na 1 kg, to je 3x nižší než náklady na jeho výrobu. Doba návratnosti pro podnik vyrábějící sušenky Oreshek není v průměru delší než 1 rok.